Dieser Schmarren zeichnet sich durch luftig-lockeren Teig aus. Der geschmorte Rhabarber verleiht dem Gericht eine fruchtig-säuerliche Note. Rhabarber richtig anbauen und ernten Pikantes Rhabarber-Kompott mit Cayennepfeffer Mit diesen 3 Tipps gelingt guter Spargel Gut zu wissen. Eine alte Regel besagt, dass Rhabarber nach dem 24. Juni, dem Johannistag, nicht mehr geerntet werden sollte – auch wenn er im Sommer noch einmal einen Wachstumsschub erlebt. Stangen und Blätter braucht die Pflanze nun selbst zum Sammeln von Reserven für das nächste Jahr. Außerdem steigert sich über den Sommer der Gehalt der Oxalsäure im Rhabarber. In größeren Mengen kann sie Vergiftungserscheinungen auslösen.

Hängen im Spätsommer die Zwetschken reif am Baum, wird es Zeit für dieses herrliche Rezept, das auf einen Hauch Zimt setzt. Servus-Wissen: Mehl, Milch, Eier, Fett – diese Zutaten waren früher fixe Bestandteile des bäuerlichen Essens. Einer der beliebtesten Vertreter dieser Kategorie war der Schmarren, der salzig mit Gemüse und Kraut oder süß mit Obst verfeinert wurde. Obwohl der Schmarren in der Umgangssprache eher für etwas Wertloses herhalten muss, gilt er in der Küche als hochwertige Spezialität.

Stundenlang saß Verena Randolf zwischen den Stauden, wenn die Schwarzbeeren reif waren. Mit blauem Mund, schwarzen Fingern und auf Befehl der Oma – die Schwarzbeerschmarrn machen wollte. Mein schönster Besitz und zugleich mein schrecklichster ist das Kochbuch meiner Großmutter. Ein braunes Notizbuch mit glatten Seiten, von der ersten bis zur letzten Seite in kleinster Kurrentschrift beschrieben. Vollkommen unleserlich. Irgendwo auf diesen Seiten stehen die Rezepte für Apfelstrudel, Götterspeise und Biskuitroulade. Der Geschmack einer Kindheit, zwischen den Zeilen verloren gegangen und trotzdem da. Ein Schwarzbeerschmarren und die Mühsal des Brockens Das Rezept für Schwarzbeerschmarrn, mein Lieblingsrezept, liegt lose im Kochbuch. Ein Schatz in Form eines aus einer Zeitschrift getrennten Blattes. Gut leserlich. Wenn es mir entgegenflattert, muss ich an meine Oma denken. Eine strenge Frau und sehr herzlich. Bei den Schwarzbeeren kannte sie keinen Pardon: Wenn die reif waren, hockten mein Opa, mein Bruder und ich so lange in den Stauden, bis unsere Küberln voll waren. „Schnell angreifen, schnell wieder auslassen!“, war die einzige Antwort, die wir über Jahre hinweg auf unser Jammern und Klagen bekommen sollten. Das war ihre Herangehensweise an unliebsame Arbeiten: Augen zu und durch. Ein kluger Ansatz. Die Schwarzbeeren aus den vier vollen Küberln reichten für Schwarzbeerschmarrn im ganzen Jahr. Mit einer dicken Schicht Staubzucker, die das Schwarzviolett der Beeren vollkommen unter sich begrub. Was das Kochbuch meiner Oma nun zu meinem schönsten Besitz macht, ist eine beiläufige Notiz: Als junges Mädchen, mitten im Krieg, schrieb sie zwischen all die Rezepte: „Da sind ganz feine Sacherln drin. Wenn man nur alle hätte.“ Und meine Urgroßmutter antwortete ihr im Satz darunter: „Wenn der Krieg zu Ende ist, mache ich wieder eine pfundige Torte. Hoffentlich, dass alles gut vorübergeht.“ Nach dieser Notiz haben beide bis ins hohe Alter gelebt. Und noch jede Menge pfundiger Torten gegessen. Zum Autor: Verena Randolf ist Journalistin und lebt in Wien. Was sie hervorragend kann, ist Schwarzbeeren brocken. Damit kochen kann sie nicht. Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Juli 2021 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

Dieser pikante Kartoffel-Schmarrn passt wunderbar zu deftigen Fleischgerichten, g’schmackigen Würstchen und Spinat mit Spiegeleiern. Das könnte Sie auch interessieren: 7 Rezepte mit Kartoffeln Tiroler Schlutzkrapfen mit Kartoffel-Speck-Füllung Erdäpfelpüree

Wer sagt denn, dass ein Schmarren immer süß sein muss? Eben, wir bereiten ihn mit Kräutern der Saison zu und bestreuen ihn mit Käse.

Ob als Haupt- oder Nachspeise serviert: Der Schmarrn mit säuerlichen Äpfeln, feiner Vanillemilch und süßen Kipferl schmeckt ofenwarm am besten. Und natürlich darf auch die Vanillesauce nicht fehlen.

Ein Hüttenklassiker, bei dem alle gern zugreifen: Ein luftiger Schmarren aus Maisgrieß, der mit Staubzucker und Marmelade serviert wird.

Neben dem grünen Stangengemüse beweisen Kräuter und ein pikanter Topfen-Joghurt-Dip, dass ein Schmarren eine pikante Angelegenheit sein kann.

In dieser traditionellen Süßspeise spielen Marillen die Hauptrolle. Sie nehmen ein schnelles Bad in Marillenschnaps, bevor die süßen Früchte zum Buttermilch-Schmarren serviert werden.

Die Zutaten werden in einer Pfanne zunächst auf dem Herd und dann im Rohr fertig gebacken. Vor dem Servieren bestreuen wir ihn mit Zimt und Zucker. Tipp: Der Schmarrn gelingt wunderbar in einer traditionellen Eisenpfanne. Stöbern Sie durch unsere handverlesene Auswahl in unserem Online-Shop Servus am Marktplatz .

Ob als Beilage, Haupt- oder Nachspeise genossen – in Österreich haben Schmarrn Tradition. Kaiser-, Kipferl- und Erdäpfel-Schmarrn stehen ganz oben auf unserer Lieblingsspeisen-Liste.Welchen Schmarrn gibt es bei dir heute? 1. Der heilige Apfel-Kipferl-Schmarrn Nicht nur die Fastenzeit versüßt man sich im oberösterreichischen Stift St. Florian mit diesem köstlichen Schmarren, der auch ein guter Resteverwerter für altbackene Striezel und Kipferl ist. 2. Der herrliche Erdäpfelschmarrn Natürlich passt dieser gschmackige Kartoffel-Schmarren als Beilage zu Fleischgerichten. Man kann aber auch Speck reingeben und ein Spiegelei darüberschlagen und ihn mit Salat als Hauptgericht genießen. 3. Der flaumigste Kaiserschmarrn Mit oder ohne Rosinen? Zwetschkenröster oder Apfelmus dazu? Über diese Fragen kann man streiten. Dass dieses Rezept hier einen besonders flaumigen Kaiserschmarren beschert, das ist gewiss. 4. Pikanter Kräuter-Rahm-Schmarrn Spinat, Petersilie und Kräuter der Saison packen wir in diesen flaumigen, pikanten Schmarren. Serviert wird er mit fein geriebenem, altem Bergkäse. 5. Süßer Polentaschmarrn Natürlich kann man diesen luftigen Schmarrn aus Maisgrieß auf einer Hütte genießen. Muss man aber nicht. Denn mit unserem Rezept gelingt er auch zu Hause gut. Entdecke die schönsten Seiten Österreichs auch bequem online! www.kiosk.at/servus Was koche ich heute? Servus-Wochenplan 3 gefährliche Irrtümer zur Bestimmung von giftigen Pilzen 7 goldene Regeln zum richtigen Tiefkühlen Backblech reinigen ohne Schrubben

Ein flaumiges Dessert, für das man sich beim Essen unbedingt ein Eckerl im Magen reservieren sollte. Rezept von Sissy Sonnleitner (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen)

Der süße Schmarren wird durch die fruchtig-säuerliche Komponente des Erdbeer-Rhabarber-Kompotts perfekt abgerundet.In Bayern ist es Brauch, den luftigen Semmelschmarren als Hauptspeise zu servieren. Bianca Roth, die charmante Wirtin des Gasthofs zur Walba hat drei Tipps für uns, wie Schmarren und Kompott besonders gut gelingen. 1. Vom Kompott am besten eine größere Menge als Vorrat zubereiten. Noch heiß in gut gespülte Schraubgläser randvoll abfüllen und fest verschließen.2. Besonders gut gelingt der Schmarren in einer gusseisernen Pfanne, weil diese ein guter Wärmespeicher ist und gleichmäßiges Garen bei jeder Temperatur erlaubt.3. Um einen intensiven Buttergeschmack zu erreichen, vor dem karamellisieren noch ein kleines Stück Butter zugeben.

Wo kommt er her? Wie wird er luftig und knusprig zugleich? Und was gibt’s dazu? Was man bei der Zubereitung des berühmten Mehlspeisen-Klassikers Kaiserschmarrn beachten sollte.1. So wird der Kaiserschmarrn flaumig Das Geheimnis eines flaumigen Kaiserschmarrns liegt, so versichert der Physiker Werner Gruber, im Zusammenspiel von Luftbläschen und Wasserdampf. Wie die Luft in den Schmarrn kommt, liegt auf der Hand: Wir heben sie mit dem Eischnee unter. Doch genau hier liegt auch der – wenn man so will – wunde Punkt jedes Kaiserschmarrns. „Die meisten Menschen schlagen den Schnee nicht richtig“, weiß Werner Gruber. „Er wird dann zu fest. Dabei werden teilweise das Ovomucin und das Conalbumin – wichtige Eiweißstoffe, die für die Stabilität sorgen – zerstört.“ Anders gesagt: So wird das nix! Wer sichergehen will, dass sein Eischnee nicht zu fest ist, dem empfiehlt der Physiker einen kleinen Trick: „Nehmen Sie ein ganzes Ei, egal ob roh oder gekocht, und testen Sie, ob es im Schnee versinkt. Geht das Ei gerade einmal zur Hälfte unter, hat der Schnee die richtige Schmarrn-Konsistenz.“ Für die Flaumigkeit benötigt der Teig aber auch Wasserdampf. Werner Gruber: „Der Wasserdampf kann sich dort ausdehnen, wo es Luftbläschen gibt. Ist der Teig zu trocken, entsteht zu wenig Wasserdampf. Dann wird’s nicht flaumig.“ Dieses betrübliche Schicksal blüht dem Schmarrn auch, wenn er zu heiß gebacken wird. Dann verfestigen sich die Eiweißstoffe, bevor sich lockernder Wasserdampf bilden kann. „Der Schmäh lautet: niedrige Temperatur wählen und wirklich Zeit lassen.“ Übrigens: Dass ein Schmarrn auf Bergütten besonders flaumig wird, weil aufgrund der dünneren Höhenluft die Luft im Eischnee mehr Platz findet, sich auszudehnen, ist ein gern erzählter Mythos. Für himmlische Flaumigkeit sind die Qualität der Zutaten und die Sorgfalt bei der Zubereitung verantwortlich. 2. Warum Rosinen in den Schmarrn sollten Kaum eine Schmarrn-Debatte erhitzt die Gemüter so sehr wie jene um die Existenzberechtigung der Rosine. Rosinenfreunde wissen: Apfelstrudel oder Kaiserschmarrn niemals ohne! Und leiden, wenn die Mehlspeisen ohne serviert werden. Rosinengegner können immerhin die Gabel zücken. „Wer keine Rosinen mag“, empfiehlt auch der Wiener Wirt Michael Vesely pragmatisch, „soll sie halt herauskletzeln.“ Auf die Idee, von vornherein keine Trockenfrüchte in den Schmarrn zu mischen, käme er aber nicht. „Was die Menschen an den Rosinen meist nicht mögen, ist ihre Textur, wie sich das anfühlt im Mund. Gegen den Geschmack hat ja kaum einer was. Deshalb denke ich, die Rosinen sollen beim Backen ruhig ihren Geschmack und ihr Aroma an den Teig abgeben.“ Dann müssen sie halt weichen. Michael Veselys Empfehlung: „Ich lege die Rosinen vorher in Rum oder Rumwasser ein und gebe sie erst in der Pfanne auf den Teig. Der ist ja ein bisschen dick, da sinken die Rosinen langsam ein, aber nicht so weit, dass sie am Pfannenboden verbrennen.“ 3. Wie der Kaiserschmarrn seine Kruste bekommt Unbestritten ist, dass der Schmarrn eine schöne braune Kruste braucht – sozusagen eine Geschenkverpackung für die innere Flaumigkeit. Wie jedoch diese Kruste zustande kommt, ist variabel. Für Eilige ist es absolut legitim, den Schmarrn mit der Grillfunktion des Backofens zu überbacken. Dann gilt es aber, daneben stehen zu bleiben und den Bräunungsprozess genau zu beobachten, damit kein Unglück geschieht. Die hohe Schule des außen knusprigen Kaiserschmarrns sieht das Karamellisieren und Flambieren vor: Der Schmarrn wird zerzupft und noch einmal in der Pfanne durchgeschwenkt. Ein echter Mehlspeisliebhaber hat dafür übrigens eine eigene Pfanne , die er ausschließlich für Süßspeisen verwendet. Und so wird karamellisiert und flambiert: Beim Karamellisieren wird zunächst Kristallzucker in der leeren Pfanne erhitzt. Sobald er schön braun ist, gibt man frische Butter dazu und schwenkt die Schmarrnstücke darin. Das Flambieren hingegen ist nicht jedermanns Sache. „Ich bin kein großer Freund davon“, sagt Wirt Michael Vesely, „vor allem nicht bei Speisen, die sich beim Übergießen mit Alkohol vollsaugen und nach dem Abbrennen hauptsächlich danach schmecken. Beim Kaiserschmarrn besteht diese Gefahr.“ Wer das typische Rum-Aroma trotzdem mag, dem sei Folgendes angeraten: Rum in einen Schöpflöffel geben, darin anzünden, kurz warten und erst dann über den Schmarrn gießen. 4. Was gibts zum Kaiserschmarrn dazu? Dass zum Kaiserschmarrn  Zwetschgenröster  gehört, entstammt derselben Tradition wie das Füllen von Buchteln und Tatschkerln mit Powidl. Die süße Flaumigkeit wird durch etwas Herb-Fruchtiges ergänzt. Die Zwetschge ist dafür als Begleiterscheinung die beste Wahl. Sowohl Volksmund als auch Literatur haben dem Zwetschgenröster sprachliche Denkmäler gesetzt: Da ist zunächst die freundliche Mahnung „mein lieber Freund und Zwetschgenröster“. In Friedrich Torbergs Anekdotensammlung „Tante Jolesch“ gibt’s wegen des Zwetschgenrösters sogar richtig Streit – weil nämlich ein Gast im Wiener Restaurant Neugröschl behauptet, der Zwetschgenröster zu seinem Kaiserschmarrn sei kein Kompott, worauf er vom grobschlächtigen Wirten kurzerhand unsanft vor die Tür gesetzt wird. Der Wirt droht dann auch den anderen Gästen mit erhobener Faust: „Es sind noch ein paar da, die sagen, Zwetschgenröster sind kein Kompott! Aber ich kenn’ sie alle!“ Als Getränk wird zum süßen Schmarrn klassisch Kaffee gereicht. Zur Abwechslung aber gerne auch ein Glas Auslese, vorzugsweise vom Gewürztraminer. „Mit recht viel Restzucker, aber nicht so süß wie ein Eiswein“, sagt Wirt Michael Vesely. „So etwas ist immer spannend zu Nachspeisen: etwas Süßes, aber mit Säure drin, das balanciert Rosinen sich am Gaumen sehr schön aus.“ 5. Geschichte des Kaiserschmarrns Auf der Liste der „Traditionellen Lebensmittel“ trägt der Kaiserschmarrn die Registrierungsnummer 166. Er zählt damit – ministeriell beglaubigt – zum kulinarischen Erbe Österreichs. Erstmals erwähnt wird er 1563 in einer Hochzeitspredigt des deutschen Theologen Johannes Mathesius. Da ist von einem „feisten Schmarrn“ die Rede. Ursprünglich galt er als Armeleuteessen für Bauern und Hirten. Besonders bei Holzknechten war diese Art von Speise beliebt, denn bei der Waldarbeit im Gebirge musste eine Mahlzeit mit möglichst wenigen Zutaten über offenem Feuer zubereitet werden und ausreichend sättigen. Auch deshalb bringt das „Große Sacher Kochbuch“ das Wort Schmarrn mit Schmer in Verbindung – also mit jenem Schweineschmalz, das dem Schmarrn seine Nahrhaftigkeit verlieh. Eine Vorläuferversion des Kaiserschmarrns ist das Muas; aus Tirol bekannt ist das Holzer-muas. Es entspricht zumindest annähernd unserem heutigen Schmarrn, nur wurde es meist ohne Eier zubereitet. Verirrten sich doch Eier ins Holzermuas, hieß es Oamiasl. Erst im 19. Jahrhundert hielt die Schmarrnzubereitung in der städtisch-bürgerlichen Küche Einzug. Um 1835 herum findet sich auf der Speisekarte im Wiener Gasthaus „Zum Sperrl“ die erste Nennung jenes Schmarrns, der heute ein Botschafter der Wiener Küche ist: Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster . Leider entzieht diese Erwähnung allen Legenden, nach denen Kaiser Franz Joseph dem berühmten Schmarrn Pate stand, den Boden – der spätere Kaiser war damals nämlich fünf Jahre alt. Immerhin ist der Kaiserschmarrn der König der kulinarischen Kultur des Zerstückelns und Zerreißens. Einen Schmarrn gibt’s ja auch mit Semmeln, Grieß, Kipferln oder Topfen bzw. Quark. Michael Vesely, Wirt im Wiener Gasthaus Reisinger’s und großer Schmarrn- Freund: „Auch wenn es keine genaue Erklärung für den Schmarrn gibt, so ist er jedenfalls etwas, was zugleich flaumig und zerstückelt daherkommt.“ Noch mehr Ideen für köstliche Nachspeisen? Hier finden Sie weitere köstliche Desserts aus dem Alpenraum. Frühstückskipferl, Vollkornbrot und mehr: Hier geht es zu den Rezepten von Christina Bauer! Was koche ich heute? Servus-Wochenplan

Puessl da mëiles ist ein Klassiker der ladinischen Küche: In unserer Variante wird der Südtiroler Apfel-Schmarren leicht souffliert.Südtirol zählt zu den besten und größten Apfelbaugebieten Europas: Jeder dritte europäische Bioapfel stammt von dort. Kein Wunder, dass das Rezept für diesen leichten Apfel-Schmarren – Puessl da mëiles – aus Südtirol kommt. Genauer gesagt kommt es aus dem Grödner- und Gadertal, im Herzen der Dolomiten. Hier trifft man auf stolze Ladiner, die ihre Sprache, ihre Tracht und ihre Küche hochhalten.