Hauptspeise

Ennstaler Lammkeule im Zweigeltsaftl mit Salbeipolenta

Mager, zart und aromatisch ist das Fleisch der Lammkeule. Langsam in Rotweinsauce im Ofen gegart zergeht es beinahe auf der Zunge und gilt als Festmahl im Frühling.

Ennstaler Lammkeule (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen3 Stunden3 Stunden
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Zutaten
1.5Lammkeule
Salz
Pfeffer
2rote Zwiebeln
3Knoblauchzehen
2Karotten
1Gelbe Rübe
0.25Sellerieknolle
1Petersilwurzel
3 ELOlivenöl
1 TLZucker
1 ELParadeismark
0.5 lZweigelt
0.5 lKalbsfond
2Lorbeerblätter
1 Zweig(e)Rosmarin
2 Zweig(e)Thymian
1Zitronenschale
Maisstärke
Zutaten für die Polenta
0.5 lMilch
Salz
200 gPolenta
1Salbeiblätter
3 ELButter
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Zubereitung
  1. Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.
  2. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
  3. Das Gemüse putzen und grob würfeln, die Petersilwurzel reiben.
  4. In einem Bräter Olivenöl erhitzen, die Keule rundum scharf anbraten und herausnehmen.
  5. Im Bratensatz den Zucker karamellisieren, das Paradeismark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Auf etwa die Hälfte reduzieren.
  6. Kalbsfond, Gemüse und Gewürze zugeben und die Keule drauflegen.
  7. Die Lammkeule 20 Minuten braten, dann die Temperatur auf 150 °C Umluft senken und in zirka 2 Stunden fertig schmoren. Das Fleisch alle 20 Minuten mit Bratensauce übergießen.
  8. In der Zwischenzeit die Polenta zubereiten: Milch mit den Salbeiblättern erhitzen, Polenta und Salz einrühren und 20 Minuten quellen lassen. Danach die Salbeiblätter herausfischen und die Butter einrühren. Noch etwas rasten lassen.
  9. Die Keule herausnehmen, die Ofentemperatur auf 100 °C senken und das Fleisch im Ofen auf dem Gitter mit einem Abtropfblech darunter rasten lassen.
  10. Kräuter und Lorbeerblätter aus dem Bräter nehmen, das Gemüse mit dem Saft pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Lammsauce abschmecken und nach Belieben mit etwas angerührter Maisstärke binden. Das Lammfleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen schneiden und mit Polenta und Lammsauce servieren.
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