ServusTV geht mit „Guat und g’sund“ auf eine kulinarische Erkundungsreise. Dabei entdecken wir fast vergessene heimische Lebensmittel und kommen auf ganz neue Geschmäcker. Lust auf mehr Geschichten aus der Heimat? Bei uns gibt es ab sofort die besten Sendungen von ServusTV hier auf einen Blick. Power-Beeren, gesundes Gras oder heilende Milch. Einige Lebensmittel haben lange Tradition, viele sind fast schon vergessen. Ganz nach dem Motto „das Gute liegt so nah“ entdecken wir Gesundes, Stärkendes und besonders Nahrhaftes direkt vor unserer eigenen Haustür. Spannende Persönlichkeiten, Tradition und Handwerkskunst: weitere beliebte Sendungen von ServusTV gibt es hier zum Nachsehen. Grünes aus Niederösterreich Fährt man im Frühsommer bei Stefan Artner im niederösterreichischen St. Veit an der Triesting vorbei, startet der Jungbauer bereits seine erste Ernte. Denn sein Getreide wächst oft nicht länger als drei bis sechs Wochen. Das sattgrüne Gras von Weizen und Gerste verarbeitet er im Anschluss zu gesunden Bio-Säften. Heute hilft sogar Vater Hubert Artner bei der Produktion mit. Die gute Stute Auf dem Wegwartehof im oberen Waldviertel hat sich die Familie Höritzauer auf die Erzeugung von Stutenmilch spezialisiert. Der hohe Laktose- und geringe Fettgehalt machen diese Milch nicht nur besonders gut verträglich, sie schafft auch Linderung bei Hautkrankheiten wie Neurodermitis oder Schuppenflechte. Von fast vergessenen Alleskönnern Im Weingarten von Barbara Öhlzelt in Zöbing im Kamptal erntet die Winzerin unreife Trauben. Das eigentliche Abfallprodukt, welches früher auf den Boden geschnitten wurde, um den anderen Trauben mehr Raum zu geben, verwandelt Barbara Öhlzelt zu Verjus. Er ist weder Wein noch Saft, hat keine Histamine und sehr wenig Zucker. Früher wurde das schon im Mittelalter produzierte Produkt wie Essig eingesetzt, doch mit dem Import der Zitrone weitgehend abgelöst. Das wollen die Winzerin und ihr Mann Karl Schwillinsky nun ändern. Altes Getreide für mehr Vielfalt Fast vergessen wurden auch viele alte Getreidesorten, die noch vor einigen Jahrzehnten auf Österreichs Feldern angebaut wurden. Dazu gehört auch der Waldstaudenroggen, der auf den Feldern von Martin Allram wächst. Diese alte Getreidesorte ist anspruchslos und gedeiht sehr gut auf dem extrem sauren Waldviertler Granitboden. Im Gegensatz zu dem hochgezüchteten Weizen ist der Waldstaudenroggen besser verträglich, enthält mehr Antioxidantien und Vitamine. Der Quereinsteiger Martin Allram war früher Kfz-Mechaniker, hat sich aber bewusst für einen neuen Beruf als Getreidebauer entschieden. Der Getreidebauer möchte wieder mehr Vielfalt in unsere Lebensmittelindustrie bringen. Da ist er mit seinem 7.000 Jahre alten Waldstaudenroggen auf einem guten Weg. Maulbeerbäume im Burgenland Einer ungewöhnlichen Beere begegnen wir im Burgenland beim Biobauern Erich Stekovics. Er hat eine uralte Kulturpflanze in seinen Gärten wieder angesiedelt: den Maulbeerbaum. Diese auf Bäumen wachsende Beere erinnert an Brombeeren, ist aber mit der Feige verwandt. Die weiß, rot oder schwarzen Beeren sind farbenfrohe Hingucker und für Naschkatzen ein gesunder Leckerbissen. Gut zu wissen: Aus den kleinen Beeren lässt sich auch hervorragender Strudel zubereiten. Das Rezept gibt es hier zum Nachlesen!

Warum Rotweine zum Fisch und Weißweine zum Fleisch passen, wie man einen Wein mit der richtigen Speise kombiniert weiter entwickelt wirken lassen oder verjüngen kann, und warum der österreichische Wein sowieso zu allem passt – im Servus Podcast.Wir trafen Sommelière Annemarie Foidl zum Gespräch und haben mit ihr gedanklich ein herrliches Menü genossen – mit der idealen Weinbegleitung. Lehnen Sie sich bei einem Glas österreichischen Wein zurück und lassen Sie sich im Servus Podcast in die Welt des Weins entführen. Vom Salat mit Ziegenkäse über eine klare oder Cremesuppe und dem Wiener Schnitzel bis zum Kaiserschmarrn – die Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes verrät uns all ihre Geheimnisse. Sie werden überrascht sein, welche Tröpfchen wozu passen! Wir freuen uns, wenn Sie den Podcast-Kanal vom Servus in Stadt & Land-Magazin abonnieren und uns eine Bewertung da lassen – auf  Spotify ,  Apple Podcasts  und  Google Podcasts . Dieser Podcast entstand in Kooperation mit Österreich Wein.

Die aromatisch duftenden ätherischen Öle des Veilchens wirken in Kombination mit Weißwein beruhigend. Das könnte Sie auch interessieren: Salbei-Wein für ein starkes Nervenkostüm A guates Tröpferl: Das Wein 1x1 Sprechen Sie die Weinsprache? Gut zu wissen: Der Veilchen-Wein braucht 5 Tage zum Ziehen. Eiswürfel in ein Glas geben, mit Veilchenwein übergießen und mit Mineralwasser aufspritzen.

Guat und gnuag – das ist die best’ Bauernkost, sagt der Volksmund. Eine Salzburger Suppe aus Erdäpfeln, mit Wurst und einem guten Schöpfer Rahm erfüllt diese Vorgaben perfekt.Den Namen Bettlmandlgulasch hat die Mahlzeit wohl, weil es damals ein Armeleutessen war. Ein schlichtes Erdäpfelgulasch, mit Wurst und Rahm zubereitet. Die wichtigste Zutat dafür war das ganze Jahr vorhanden: Die Erdäpfel kamen aus dem Küchengarten und wurden im Keller gelagert. Und das war bei der vielen Arbeit immer ein wichtiges Argument für die Köchin. Das Bettlmandlgulasch und seine Reise durch die Geschichte Deftige Suppen und Eintöpfe waren immer ein wichtiger Teil der Alltagsküche. Vor allem wenn es galt, viele Leute satt zu bekommen. 281 Fleisch- und 107 Fastensuppen listet beispielsweise das historische „Neue Saltzburgische Kochbuch“ von 1718 auf – mit einem ganzen Kapitel, das sich unter dem Titel „Gemeine Suppen“ bodenständigen Gerichten widmet. Die Basis bildeten Erdäpfel oder Mehl, dazu kamen Kräuter wie Thymian oder Majoran, Gewürze, G’selchtes oder Wurst. Zubereitet wurde so ein gschmackiges Gericht in einem großen Topf – wie auch das Pinzgauer Bettlmandlgulasch, das mit einem Schöpfer Rahm verfeinert wurde. Den Sommer über wurde das Bettlmandlgulasch manchmal auch auf der Alm zubereitet, dazu gab es frische Milch. Bettler und Almen hängen im Pinzgau der Sage nach durchaus zusammen: Der Herrgott persönlich kam demnach einst in der Gestalt eines Bettlers zu den Sennerinnen und Sennern vom Hochkönig. Und er bestrafte sie bitter, weil sie selbst in Saus und Braus lebten, den Weg mit Käse pflasterten und in Milch badeten, den armen Bettler jedoch ohne Mitleid davonjagten. Die saftige Alm verschwand daraufhin zur Strafe unter einer eisigen Schneedecke. Sie heißt heute „Übergossene Alm“. Und wer weiß, wie die Geschichte ausgegangen wäre, hätten sie dem armen Mann doch nur ein Bettlmandlgulasch serviert ... Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Oktober 2014 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

Wenn es auf jede Naht, jeden Knopf und die Farbe des Bandes ankommt – so detailreich ist das Wipptaler Festtagsdirndl.Nicht nur jedes Tal, in Tirol hat beinah jedes Dorf seine eigene Festtagstracht. Vor allem bei den Frauentrachten ist das so. Die Farbe der Schürze, die Form des Aus­schnitts, die Schnürung des Mieders – spezielle Details sind es, die letztlich ver­raten, woher jemand stammt. Das Wipptaler Festtagsdirndl könnte man jetzt leicht mit der Innsbrucker Tracht verwechseln. Beide haben das auffällige schwarze Band, das zwischen Bluse und Dirndl gesteckt wird, den „Flor“. Zu beiden Dirndln gehört eine weiße Trachtenbluse mit geklöppelter Spitze. Stefanie Alessandri, die mit ihrer Familie in St. Jodok am Brenner daheim ist, rät übrigens: „Den Spitzenkragen sollte man selten bis gar nicht waschen, sonst verzieht er sich.“ Was also macht das Wipptaler Festtags­dirndl so unverwechselbar? Das grüne Band ist es, das rund um den roten Latz aus Wollbrokat, um Ärmel und Ausschnitt ein­gesetzt wird. Eine aufwendige Arbeit, müh­sam zum Nähen, aber auch zum Ankleiden ist dieses Dirndl. „Man kann es fast nicht allein anziehen“, sagt Stefanie Alessandri. Doch da hilft alles nix. „Tracht hat einen hohen Stellenwert in Tirol. Jeder ist stolz auf seine Heimatregion.“ Auch Thomas Gstrein, der Vater ihrer Zwillingsbuben Emanuel und Raffael, trägt natürlich Tracht. Nicht nur zu Festtagen, auch privat. „Am Abend. Oder bei an Feschtl. Wohl, des passt guat“, sagt der 29­Jährige. Für Männer: schwarze oder dunkelbraune Lederhose, Ranzen mit Blatt oder Adler, weißes Hemd, schwarze Krawatte oder schwarzes Mascherl, rotes Gilet mit silbernen Kugelknöpfen, Trachtenschuhe mit Schnalle, weiße Stutzen. Für Frauen: weiße Bluse mit Puffarm (Schiebearm) und geklöppelter Spitze an Kragen und Ärmeln, Mieder aus rotem Brokat, mit grünem Trachtenband eingefasst, Flor – so heißt das schwarze Schmuckhalsband –, glatter oder plissierter schwarzer Rock, lange Baumwollschürze mit kleinen Streublumen, roter Besatz am äußeren Rocksaum. Text: Carolin Giermindl Das könnte Sie auch interessieren: Traditionelle Hochzeitsbräuche aus Österreich Wie wird das Wetter? Was Wolken darüber verraten Kennen Sie die Dialekte entlang der Donau?

Von einer kleinen Flasche, die in die Luft ging, um mit rotem Wein den Himmel zu erobern.Bekanntlich ist es hierzulande üblich, Dinge – und auch Menschen – ein wenig liebenswerter zu benennen, indem man die Namen verkleinert, man könnte auch sagen: verniedlicht. Und so gibt es das Apferl, das Semmerl, das Weinderl, aber auch das Glaserl oder den Wolferl. Warum sollte folgerichtig ein kleines klösterliches Stift nicht Stifterl genannt werden? Und mit dieser Annahme sind wir auch schon nahe an jenem Stifterl dran, von dem hier die Rede sein soll. Ein Windstoß und seine Folgen Als Markgraf Leopold III. am Beginn des 12. Jahrhunderts seine Agnes heiratete, blies bei den Feierlichkeiten ein Windstoß der Braut den Hochzeitsschleier fort. Dort, wo der Schleier wieder­ gefunden wurde, ließ der Babenberger den Grundstein für seine Residenz legen, nahe der heutigen Stiftskirche Kloster­neuburg. Anno 1114 holte der Markgraf den Orden der Augus­tiner Chorherren nach Klosterneuburg, der seitdem nicht nur religiös und kulturell wirkt, sondern auch wirtschaftlich, und das höchst erfolgreich. Dazu trägt der seit nunmehr 900 Jahren betriebene Obst­ und Weinbau wesentlich bei. Als die Austrian Airlines in den 1950er ­Jahren mit dem Wunsch an das Wein­gut Stift Klosterneuburg herantraten, für Fluggäste der ersten Klasse Rotwein in kleine Flaschen abzufüllen, nahm man sich des ungewöhnlichen Auftrags an. Die eigens dafür entworfene Flasche mit dem eingeprägten Stiftswappen fasste das Volumen einer halben Bouteille, also 0,375 Liter. Und erstmalig wurde Fluggästen kein französischer Rotwein mehr angeboten, son­dern heimischer St. Laurent. Es war der beste Rotwein aus dem Keller, den Österreichs ältestes Weingut so auf die Reise um die Welt schickte. Und in der alltäglichen Umgangssprache des Flugpersonals mit seinen Gästen wurde aus dem Flascherl vom Stift alsbald das niedliche Stifterl. Eine willkommene Erweiterung Heute werden in Österreich auch Flaschen mit einem noch kleineren Fassungsvermögen als 0,375 Liter als Stifterl (mundartlich auch „Stiftl“) be­zeichnet, egal ob sie nun aus Klosterneuburg oder woanders­ herkommen. Diese kleinen Flaschen finden sich auch immer häufiger auf Weinkarten in Restaurants. Sie stellen eine will­kommene Erweiterung der glasweise angebotenen Tröpferl dar – vor allem für allein Speisende, denen ein normales Flascherl vom Weinderl einfach zu viel ist ... Das könnte Sie auch interessieren: 5 Rezepte, die mit Wein veredelt werden So kommt der Boden in den Wein A guates Tröpferl: Das Wein 1x1

Am schwierigsten fallen die einfachsten Dinge: Ein gerader Strich auf einem Blatt Papier. Eine Torte unter Brüdern gerecht aufteilen. Eine Suppe mit nur sieben Zutaten – aber die verrät uns heute Robert Sperl – das Lieblingsrezept seiner Großmutter.Meine Großmutter mütterlicherseits war eine lebenskluge Frau. Während mein Großvater einen Feitel brauchte, um Dinge zuzuspitzen, reichte ihr ein lakonisch in die Welt geworfener Satz. Die hot an Hintern wia a Reindl um 50 Gulden, wann ’s G’schirr billig ist. End gültiger, aber trotzdem noch charmant hat nie jemand über die Anna Tant’ gelästert. So präzise meine Großmutter ihre Wortbilder setzte, so beiläufig arbeitete sie in der Küche. Keine Waage, wenn sie Grieß für den Schmarrn portionierte, kein Messhäferl, wenn es um Milch und Essig ging, kein Löffel, wenn Muskat und Zimt für die finale Finesse gefragt waren. Das Maß für Salz und Pfeffer waren Daumen und Zeigefinger ihrer rechten Hand, abgeschmeckt wurde von den Essenden: „Heit is’ wieda guat.“ Die Stosuppe: so einfach wie schwierig Um was mitzukriegen, hieß es: Augen auf wie ein Haftlmacher. Und weil ich Großmutters Stosuppe besonders mochte – in die konnte ich mich eingraben –, habe ich besonders aufgepasst, damit sie das Rezept nicht mit in den Himmel nimmt. Die Basis besteht aus gefühlten zwei Teilen Wasser und einem Teil echter Rindsuppe. Dazu ein Schwung Kümmel und das Ganze aufkochen. Jetzt Wasser, Mehl (griffig), sauer gewordene Milch und Sauerrahm glatt rühren. Grad so viel, dass alles noch von selber ins kochende Suppenwasser flutscht. Mit einem Spiralbesen derart einrühren, dass keine Brockerl entstehen. Aufkochen, mit Salz, Pfeffer und süßem Rahm abschmecken, fertig. Meine Großmutter kontrolliert von oben: Ab und zu gelingt mir die Suppe. Wenn nicht, darf gejammert werden. Die saure Milch nicht auf der Fensterbank sauer geworden. Das Schlagobers nicht von der rahmigen Bauernmilch. Und ohne die richtigen Erdäpfel ist die Stosuppe sowieso dem Untergang geweiht; wer statt speckiger mehlige nimmt, wendet den Charakter der Stosuppe um 180 Grad – von erfrischend zu doppelt nahrhaft. Die Erdäpfel sind für die Supp’n wia ’s G’wand für die Leich’, sprach meine Großmutter und meinte: Ein Anzug macht aus einem toten Falotten noch keinen Bürgermeister. Mahlzeit. Zum Autor: Robert Sperl ist Journalist und über seine grenzenlose Liebe zur Hausmannskost unsterblich mit seiner Großmutter verbunden. Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im September 2019 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

Die Geschichte der berüchtigten Weinspezialität aus dem Südburgenland fing vor etwa 1000 Jahren an. Erfahren Sie, woher er seinen Namen hat und warum er ab und an sogar verboten war. Was ist ein Uhudler? Der Uhudler ist eine Besonderheit des Südburgenlands mit einem Geschmack, der einfach unverwechselbar ist: Es ist das intensive Aroma nach Walderdbeeren, Himbeeren, Ribiseln, das den Wein mit der wechselhaften Geschichte ausmacht. Mittlerweile ist es auch ein markenrechtlich geschützter Begriff und ein Nationalgetränk obendrein. Seit 2003 ist er als Obstwein deklariert. Will sich ein Wein Uhudler nennen, muss er ein strenges Prüfverfahren durchlaufen und dabei geschmackliche Tests sowie Laboruntersuchungen bestehen. Wie der Uhudler zu seinem Namen kam Seinen Namen verdankt der Uhudler angeblich der Tatsache, dass die Arbeit im Weingarten oft tagelang dauerte und weit weg von daheim war. Wurde das Ergebnis dann mit Kollegen intensiv verkostet, soll das die Ehefrauen beim Heimkommen angesichts der Augenringe der Männer zu der Aussage inspiriert haben: „Du schaust ja aus wie ein Uhu!“. Verkaufen verboten Lange Zeit hatte der Uhudler den Ruf, infolge eines erhöhten Methanolgehalts lebensgefährlich zu sein. „Die spezifischen Giftwirkungen sind: Zornexzesse bei Männern, Hysterie bei Frauen“, schrieb der berühmte Weinprofessor Fritz Zweigelt. Ab und zu gab es deshalb auch Verkaufsverbote. Inzwischen hat sich jedoch herausgestellt, dass der Uhudler nicht gefährlicher ist als herkömmliche Weinsorten und die Gerüchte seinerzeit vermutlich gestreut wurden, um der unliebsamen Konkurrenz zu schaden. Uhudler als Medizin Der Uhudler gilt heute sogar als Medizin. Und man muss, so besagt eine alte Weisheit, während der Saison so viele Vierterln trinken, wie man alt ist. Na dann – prost, Mahlzeit! Wie alles begann Leif Eriksson, der Sohn des berühmten Wikingers Erik des Roten, traf unweit von Grönland auf eine neue Küste – Neufundland (heute wissen wir, dass er damit, fünf Jahrhunderte vor Christoph Kolumbus, Amerika entdeckt hatte; er selbst dachte nicht im Traum an so was). Er taufte die Gegend „Vinland“, was aber nicht nur auf die vielen wilden Weintrauben, die er dort vorfand, zurückzuführen war. „Vin“ kann im Nordischen auch „Wiese“ bedeuten. Später kultivierten Kolonialisten Vitis labrusca, die Fuchstraube, und Vitis riparia, eine Flusstraube mit Erdbeerduft, doch der Wein setzte sich aufgrund seines eher schrägen Geschmacks nie richtig durch. Immun gegen die Reblaus Dennoch landeten die Reben Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa und brachten unglücklicherweise die Reblaus mit. Bevor Letztere der heimischen Weinkultur endgültig den Garaus machen konnte, verwendete man die amerikanische Rebe, die gegen die Reblaus resistent war, als Unterlage für die heimischen Edelsorten. Nur im Südburgenland ließ man den schrägen Onkel aus Amerika als „Direktträger“ wachsen. Vorteil: Die Rebe muss nicht gedüngt werden und ist nicht nur gegen die Reblaus immun, sondern auch gegen Pilzerkrankungen. Das könnte Sie auch interessieren: So kommt der Boden in den Wein A guates Tröpferl: Das Wein 1x1 Alte Baumpressen im Burgenland

Martin Staudinger berichtet uns über eine Kindheit als Tellerwäscher und Revolverheld und über den himmlischen Grießschmarrn der Großmutter. So etwas Gutes habe ich nur einmal im Leben gegessen, aber seither nie wieder (und ich bezweifle, dass sich das noch ändert): Dazu muss man wissen, dass ich damals fünf Jahre alt und die Köchin meine Oma war. „A bissl a Mehl, a wengal a Milch, gnuag Zucker.“ Wir schrieben die 1970er, und die Oma, Pepi hieß sie, hatte noch einen holzbefeuerten Küchenherd, weil Elektroöfen einfach nicht in ihre Welt passen wollten. Auf diesem Küchenherd schob die Oma Reindln und Pfannen nach Gesetzen hin und her, die nur sie und die anderen Holzofen-Omas kannten. Wer sonst hätte gewusst, wie viele Scheite zu welchem Zeitpunkt welche Hitze an welcher Stelle der eisernen Platte erzeugten? Ich muss wahrscheinlich nicht erwähnen, dass die Rezepte, die die Oma preisgab, gemeinhin folgende Mengenangaben enthielten: „A bissl a Mehl, a wengal a Milch, gnuag Zucker.“ „Wie viel ist das?“, fragte meine Mutter dann (weil Väter und Söhne so etwas damals noch nicht fragten). „Na ja, so viel halt, dass’s passt.“ Es war auch in der Zeit, in der es sogar in meinem winzigen Heimatort im Salzkammergut noch Kirtage gab und mir mein Opa, Franz hieß er, bei dieser Gelegenheit verbotenerweise ein Stoppelgewehr kaufte, was zu einem gröberen familieninternen Zerwürfnis (weil: keine Waffen zum Spielen!) führte. Das Stoppelgewehr wurde folgerichtig in einen Stoppelrevolver umgetauscht. Währenddessen stand die Oma am Herd und machte Grießschmarrn. Und meiner Erinnerung nach war dieser Grießschmarrn dermaßen weiß, flaumig und köstlich, dass er mir (dem damals angehenden Ministranten) eher wie eine Mahlzeit für die putzigen kleinen Engelchen auf dem Deckenfresko der Kirche vorkam als für mich – dreckige Fingernägel, aufgeschlagene Knie und Haare, die in unregelmäßigen Abständen unter die Küchenschere, aber nie zum Friseur kamen. Ich erwies diesem Genuss Respekt, indem ich den Teller nicht nur leer aß, sondern auch ausschleckte, und zwar gründlich. Anschließend teilte ich der Oma meine Begeisterung in wohl- formulierten Worten („Ma, woa des guat!“) mit und trug ihr gleichzeitig auf, dass sie den Teller keinesfalls abwaschen dürfe, sondern sofort ins Regal stellen müsse, weil ich ihn ohnehin blitzblank gemacht hätte. Oma lehnte das ab, ich beharrte. Sie lehnte vehement ab, ich beharrte noch vehementer. Erst als ich mit dem Äußersten drohte, gab sie nach. Seither suche ich nach einem Grießschmarrn wie dem von damals. Gefunden habe ich ihn bislang nicht, vielleicht, weil es jetzt zwar wieder holzbefeuerte Herde gibt, die dazugehörigen Omas aber nicht mehr. Sollte mir das doch gelingen, werde ich es mit dem Teller genauso machen wie damals, das schwöre ich: Und wenn ich dafür nochmals zum Stoppelrevolver greifen muss! Zum Autor: Martin Staudinger , 1968 in Bad Ischl geboren und am Traunsee aufgewachsen, leitet den täglichen Newsletter der Wiener Wochenzeitung „Falter“. Als Alterswerk hat er sich die Wiederbesiedelung des Salzkammerguts zur Perfektionierung von Grießschmarrn-Rezepten vorgenommen. Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im April 2021 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

Ganz oben am Sternenhimmel gerät man schon mal ins Grübeln über Stationen im Leben und das Ende. ServusTV besucht Familie Mraz von Mraz & Sohn, Max Stiegl vom Gut Purbach und Maria und Josef Steffner vom Mesnerhaus in dieser Folge "Restaurantlegenden".Innere Konflikte und Kritiken von außen, gemeinsame und getrennte Wege. Wir treffen Spitzenköche, ihre Partner und Familien und führen interessante Tischgespräche über die Liebe, das Leben und Henkersmahlzeiten. Wie sie zu ihrem Erfolg gekommen sind und welche Niederlagen sie dabei erleben mussten - Markus, Lukas und Manuel Mraz, Max Stiegl sowie Maria und Josef Steffner erzählen Geschichten so vielfältig wie ihre Rezeptbücher. Lust auf mehr Geschichten aus der Heimat? Bei uns gibt es ab sofort die besten Folgen Restaurantlegenden hier auf einen Blick. Wie der Vater, anders die Söhne "Gulasch vom Vater" darf es für Markus Mraz sein. Sohn Manuel Mraz hofft auf "Geschmorte Kalsbrust mit Risibisi und a Bierli". Lukas Mraz beginnt bei "Mapo Tofu" zu grinsen. Unterschiedlicher könnten die Henkersmahlzeiten der drei Mraz-Männer nicht sein. Ganz so wie ihre Ansätze und Vorstellungen für ihr gemeinsames Spitzenrestaurant "Mraz & Sohn" in Wien Brigittenau, in dem Markus und Lukas in der Küche stehen und Manuel im Service. Doch vielleicht ist auch genau das ihr Geheimrezept: Die Unterschiede, die kleinen und großen Konflikte, die getrennten und gemeinsamen Wege - ganz so wie ihr Humor und die Liebe zwischen Brüdern, Vater und Söhnen, die von der Küche bis zum Gästetisch strömt. Vielleicht hilft auch, dass man so offen über Ängste spricht - und zwar nicht nur der Sohn mit dem Vater, sondern auch der Vater mit dem Sohn. Was auch immer es ist, eines ist sicher: Die Geschichte der Familie Mraz berührt - ganz so wie ihre Gerichte. Mit Herz - von Anfang bis zum Ende "Kaiserschmarrn, gute Cevapcici und ein rohes Herz", wünscht sich Spitzenkoch Max Stiegl, würde sein letztes Stündlein schlagen. Bei der Vorstellung an seine Henkersmahlzeit gerät er ins Schwärmen. Das Herz scheint ein Symbol für so vieles zu sein, was ihn als Koch ausmacht. Ungewöhnlich, ehrlich und mit viel Emotion - so genießt man im Gut Purbach, und so wirkt auch der einst jüngste Sternekoch des Landes im Gespräch mit "ServusTV - Restaurantlegenden". Am Westufer des Neusiedlersees öffnet das Gut Purbach seine Pforten für Verehrer der Innereien-Küche und für Genießer, die mehr als Filet und Schlögel erleben wollen. Denn ein Steak kann seiner Meinung nach jeder kochen, aber die Verarbeitung von den anderen Stücken eines Tieres - das ist die viel höhere Kunst und genau hier zeigt sich laut Max Stiegl das wahre Können eines Kochs. Max Stiegl ist ein Feinspitz mit Haltung und mit Überzeugungen, mit denen er nicht zu gefallen versucht. Es scheint, als hätte er das Herz auf seiner Zunge - und manchmal auf seinem Teller. Maria findet ihren Josef "A guate Jaus'n", so lautet die Antwort von Maria und Josef Steffner, wenn man sie getrennt voneinander befragt. Die zwei Herzblätter haben sich gefunden, fürs Leben und für den Beruf. Da erscheint es auch nicht weiter ungewöhnlich, dass sie bei der Frage nach der Henkersmahlzeit Einigkeit beweisen. Maria Steffner, die selbst in einfachen Verhältnissen aufgewachsen ist, kehrt nach einer Lehre zu ihren heimatlichen Wurzeln zurück. Sie übernimmt das Mesnerhaus in Mauterndorf im Salzburger Lungau und holt Josef, der später ihr Ehemann werden sollte, in ihre Küche. Doch die ersten Jahre nach der Neuübernahme sind alles andere als einfach. Finanzielle Krisen und das Suchen und Finden ihrer eigenen kulinarischen Handschrift fernab von Hummer und Gänseleber hin zu selbstgesammelten Pilzen und Flechten lassen sie nur enger zusammenwachsen. Eine Liebesgeschichte, die durch den Magen geht: vom Anfang bis zur Henkersmahlzeit.

Damit können Sie mitreden: alle Fachausdrücke zum Wein, einfach erklärt.Wenn die Kraft der Sonnenstrahlen ein wenig nachlässt und die Tage wieder kürzer werden, dann ist es Zeit für die Weinlese. Aber sind Ihnen alle Fachbegriffe rund um den edlen Rebensaft bekannt? Testen Sie Ihr Wissen! ABGANG, der: letzter Geschmackseindruck eines Weins, auch Nachgeschmack. AUSBAU, der: Verarbeitung und Lagerung des Weins im Keller des Weinguts nachvollendeter Gärung. AUTOCHTHONE REBSORTE: einheimische, vorwiegend regional verbreitete Rebsorte. BARRIQUE, das: kleines Eichenholzfass mit 225 Liter Fassungsvermögen. Barriqueausgebaute Weine erkennt man oft an ihren röstigen Noten sowie Aromen von Vanille. BEGRÜNUNG, die: Aussaat von Grün­ pflanzen zwischen den Rebzeilen, um den Boden natürlich zu düngen, die Viel­falt von Pflanzen und Insekten zu fördern und Bodenabtragung zu verhindern. BIODYNAMISCHER WEINBAU, der: Sonderform des Bio­-Weinbaus, die sich an den Richtlinien des Anthroposophen Rudolf Steiner orientiert. Wie beim organisch­ biologischen Weinbau sind chemisch­ synthetische Spritzmittel und Kunstdünger verboten. Neben Maßnahmen wie der Verwendung organischer Düngung und natürlicher Pflanzenschutzmittel werden auch spezielle biodynamische Präparate eingesetzt. Kupfer und Schwefel gegen Pilzerkrankungen sind in geringen Mengen erlaubt. Auch der Ausbau im Keller unter­ liegt bestimmten Vorschriften. BIOLOGISCHER WEINBAU, der: auch organisch–biologischer Weinbau. Natür­licher Weinbau mit dem Ziel, die Umwelt zu schützen sowie die Bodenfruchtbar­keit aufzubauen, den Rebstock natürlich gesund zu erhalten und die Artenvielfalt zu unterstützen. Chemisch­ synthetische Spritzmittel und Kunstdünger sind ver­boten. Stattdessen verwendet man orga­nische Düngung und natürliche Pflanzen­schutzmittel. Kupfer und Schwefel gegen Pilzerkrankungen sind in geringen Mengen erlaubt. Auch die Vinifikation im Keller unterliegt bestimmten Regeln. BUKETT, BOUQUET, das: Duft des Weins. CUVÉE, die: Verschnitt verschiedener, ge­trennt ausgebauter Weine vor der Fla­schenfüllung (wahlweise aus verschiede­nen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen). DEKANTIEREN, das: Kräftige, verschlossene oder zu junge Weine werden vor dem Servieren aus der Flasche in eine Karaffe umgegossen – die Zufuhr von Luft be­schleunigt ihre Entwicklung quasi im Zeit­raffer und macht sie zugänglicher. FERMENTATION, die / GÄRUNG, die: Der Zucker im Traubenmost verwandelt sich in Alkohol und Kohlendioxid (CO2); dabei entsteht Wärme, die wie das Kohlensäure­gas abgeführt werden muss. GERBSTOFF, der: Inhaltsstoff von Schalen, Stielen und Kernen der Traube, der vor allem beim Rotwein ausgeprägt ist und den Geschmack prägt. Unreife Gerbstoffe er­zeugen ein pelziges Gefühl auf der Zunge. HEFE, die: Hefen (Saccharomyces cerevisiae) setzen die alkoholische Gärung in Gang. Man unterscheidet eine spontane Gärung mit natürlichen Hefen, auch Spontan­gärung genannt, die von allein passiert, und eine Gärung mit zugesetzten Hefen (Reinzuchthefen), die kontrolliert erfolgt. KORKGESCHMACK, der: Weinfehler, der sich in modrig­-muffigem Geruch und Ge­schmack zeigt. Auslöser ist die Substanz Trichloranisol (TCA) im Kork. MAISCHE, die: Masse aus Fruchtfleisch, Schalen, Kernen und Saft, die nach dem Quetschen der Trauben entsteht. MAISCHEGÄRUNG, die: Bei der Rotwein­herstellung werden die Trauben für eine gewisse Zeit gemeinsam mit der Maische vergoren. Dabei kommt es zur Auslaugung von Farb-­ und Gerbstoffen. Heute auch eine wiederentdeckte Methode zur Weiß­weinherstellung, die Geschmack, Struktur und Farbe des Weins beeinflusst. MAZERATION, die: Der Most bleibt wäh­rend der Maischegärung in Kontakt mit den Beerenschalen (eventuell auch mit Stielen und Kernen) – das führt zu einer besseren Auslaugung von Farb­- und Gerb­stoffen (siehe ➛ Maischegärung). MINERALIK, MINERALITÄT, die: Ge­schmackskomponente im Wein, hervor­gerufen durch Mineralien im Boden. So spiegeln sich Bodentypen wie Kalkstein, Schiefer oder Urgestein im Wein wider. NASE, die: Geruch des Weins. NATURHEFE, die: Natürliche Hefen ausdem Weingarten – sie setzen die Gärung in Gang. Werden keine künstlichen Reinzuchthefen zugesetzt, spricht man von Spontangärung (siehe ➛ Gärung). ÖNOLOGIE, die: Lehre und Wissenschaft vom Wein und dessen Herstellung. OXIDATION, die: Reaktion von Most­ oder Weininhaltsstoffen mit Sauerstoff. Geruchliche und geschmackliche Beein­trächtigung durch zu viel Luftkontakt. Es entsteht ein sherryartiger Ton, der auch bei überreifen Weinen oder bei Flaschen mit undichtem Korken vorkommt. PESTIZIDE, die: Überbegriff für alle che­mischen Schädlingsbekämpfungs-­ und Pflanzenschutzmittel. REINZUCHTHEFE, die: zugesetzte Trocken­hefe, um einen kontrollierten Gärverlauf zu gewährleisten. RESTSÜSSE, die: nicht zu Alkohol ver­gorener Zucker des Mosts – nach einer natürlichen oder absichtlich herbeigeführ­ten Beendigung der Gärung. Der Rest­zuckergehalt muss bei österreichischen Weinen am Etikett angegeben werden. SPONTANGÄRUNG, die: Gärung ohne zugesetzte Reinzuchthefen, nur mit natürlichen Hefen – der Vorgang passiert von selbst. TANNINE, die: siehe ➛ Gerbstoffe. Gerbstoffe in der Traube. TERROIR, das: französischer Begriff für die Herkunft und das Umfeld des Weins, die seinen Charakter prägen (Lage, Boden, Klima, aber auch die persönliche Stilistik des Winzers). VINIFIKATION, die: Ausbau des Weins. Das könnte Sie auch interessieren: 5 Rezepte, die mit Wein veredelt werden Die Legende vom Stifterl A guates Tröpferl: Das Wein 1x1