Vorspeise

Alpines Rinds-Tatar

In Vorarlberg hält Jeremias Riezler in seiner Walserstuba das kulinarische Erbe der Alpen hoch. Hier sein Rezeptgeheimnis für ein gar köstliches Tatar.

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Foto: Eisenhut & Mayer
Zum Rinds-Tatar gibt es Blattsalat und knuspriges Roggenbrot.  

Tipps von Jeremias Riezler: 

  • Am besten eignet sich für ein Tatar eine alpine Rinderrasse wie z. B. Vorarlberger Braunvieh, Tiroler Grauvieh, Tuxer oder Pinzgauer Rind.

  • Am besten schmeckt das Tatar mit marinierten Blattsalaten und Roggenbrot. Grob geschrotetes Schüttelbrot über das Tatar gestreut, bringt noch den letzten Kick.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 25 Minuten 25 Minuten
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Zutaten für die Sauce
1 Bio-Eidotter
30 g Rapsöl
1 TL grober Senf
1 TL gehäufter TL Salz, am besten Ausseer Bergkern-Natursalz
0.5 TL Paradeismark
0.5 TL Apfelessig
0.5 TL Gebirgsblütenhonig
0.25 TL geschroteter bunter Pfeffer
20 ml Enzian
Zutaten für das Tatar
200 g sehnenfreies Rindfleisch (Beiried, Lungenbraten, Hüferscherzel oder Nuss)
50 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
10 g frische, gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Quendel, Dost, Salbei, Melisse, Liebstöckl ...)
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Zubereitung
  1. Alle Zutaten für die Sauce kräftig verrühren, am besten mit einem Pürierstab mixen und kurz ziehen lassen. Das Tatar gelingt besonders schnell und einfach, wenn Sie Paradeismark, Essig und Honig durch 1 EL Ketchup und Senf, Eidotter und Öl durch 2 EL Mayonnaise ersetzen. Und wer keinen Enzian daheim hat, verwendet einfach eine andere Spirituose nach seinem Gusto. Die Harmonie des Grundrezepts wird nicht gestört, sondern nur leicht verändert.

  2. Das Rindfleisch mit einem scharfen Messer fein hacken.

  3. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, die Kräuter fein schneiden. Alles gut mit dem gehackten Fleisch und der Sauce verrühren. 15 Minuten ziehen lassen und rasch servieren.

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