Vorspeise

Entensülzchen mit Linsensalat

Franz Zehenter vom Berggasthof Hagstein weiß, wie man Hausmannskost zubereitet und stellt uns sein spezielles Entensülzchen mit Linsensalat vor.

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Foto: Christof Wagner

Das alte Bauernhaus des Berggasthofs Hagstein wurde stückelweise um- und ausgebaut, aber nie zur Gänze erneuert. Darum sitzt man heute in einer Originalstube von 1837 und wird dort mit kulinarischen Schmankerln der Familie Zehenter verwöhnt.

Gut zu wissen: Der Zeitaufwand beträgt 3 Stunden für die Zubereitung plus 1 Nacht zum Gelieren und Einweichen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
10 Portionen1 Stunde3 Stunden
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Zutaten
1Bauernente
1Karotte
1/2Sellerieknolle
1/2Lauchstange
etwas Kokosfett
125 mlBalsamico
Salz
10Pfefferkörner
5Wacholderbeeren
1Lorbeerblatt
etwas Beifuß, Kümmel, Rosmarin
2-3 BlattGelatine
Kernöl zum Beträufeln
Für den Salat
250 ggetrocknete Linsen
1rote Zwiebel
frische Dille
Apfelessig
Sonnenblumenöl
1 TLSenf
1 TLZucker
Pfeffer
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Zubereitung
  1. Ente auslösen und Knochen klein hacken. Wurzelgemüse putzen und die Hälfte klein würfeln. Den Rest in Streifen schneiden und beiseitestellen.

  2. In einem Topf Knochen mit Gemüsewürfeln in etwas Kokosfett gut anrösten. Mit Balsamico ablöschen und knapp mit Wasser bedecken. Die Entenbrüstchen einlegen und ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Nach 1 Stunde Gewürze zugeben.

  3. Die Keulen salzen und in Kokosfett anbraten. Ins Rohr schieben und bei 130 °C ca. 1,5 Stunden braten.

  4. In der Zwischenzeit die Gemüsestreifen weich kochen.

  5. Entenbrüstchen aus dem Fond nehmen und den Fond abseihen. Brüstchen und Keulen etwas abkühlen lassen, dann in Würfel schneiden und mit den Gemüsestreifen in einer Kastenform verteilen. Je nachdem, wie fest die Sulz werden soll, 2–3 Gelatineblätter im Entenfond auflösen und in die Form gießen. In den Kühlschrank stellen und 12 Stunden lang fest werden lassen.

  6. Für den Salat die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

  7. Wasser abschütten und Linsen in frischem Wasser 30 Minuten weich kochen. Abseihen und auskühlen lassen.

  8. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, Dille hacken und beides mit den Linsen vermischen. Essig und Öl mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und unter die Linsen mischen.

  9. Die Sulz aus dem Kühlschrank nehmen und stürzen. In Scheiben schneiden, mit Kernöl beträufeln und mit dem Linsensalat anrichten.