Vorspeise

Eachtling mit Haferwurzel, Nackthafer und Almweideschwein

Aus Nackthafer und Erdäpfeln (im Lungau Eachtling genannt) kreiert Josef Steffner eine frische, moderne Küche, die in uralten Traditionen wurzelt. Uns zeigt er ein Rezept mit Speckscheiben vom Almweideschwein.

Eachtling mit Haferwurzel, Nackthafer und Almweideschwein, Vorspeise, Holztisch, Schüssel, Speckscheiben, Servus Rezept
Foto: Christof Wagner
 

Das Mesnerhaus ist seit dreißig Jahren Anziehungspunkt für Genießer. Hier sitzt, isst und trinkt man ausgezeichnet im historischen Ambiente. Josef Steffner hat den Küchenstil seiner Vorgänger auf zeitgemäßes Niveau gehoben und geht kreativ mit den kulinarischen Traditionen um.

Gut zu wissen:

  • Zeitaufwand: zusätzlich 1 Nacht zum Einweichen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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Für den Nackthafer
4 ELNackthafer, ganz
1Lorbeerblatt
etwas Sonnenblumenöl
Kräutersalz
Für die Eachtling
500 gverschiedene Erdäpfel/Eachtling
Salz, Kümmel
etwas Butter
Kräutersalz
Für die marinierten Haferwurzeln
2Haferwurzeln
1 MesserspitzeVitamin-C-Pulver
Leindotteröl
1 SpritzerZitronensaft
Kräutersalz
Für die Haferwurlmilch
250 gHaferwurzel
150 gHafermilch
2 ELkalte Butter
Zutaten
8 Scheibe(n)Scheiben vom Almweideschwein
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Zubereitung
  1. Nackthafer über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abseihen und in frischem, kaltem Wasser mit Lorbeerblatt weich kochen. Abseihen und den Hafer mit Sonnenblumenöl und Kräutersalz abschmecken.

  2. Eachtling gut waschen und samt Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen. Abseihen und noch warm schälen.

  3. In einer Pfanne Butter erhitzen, Eachtling glasieren, mit Kräutersalz würzen.

  4. Haferwurzeln gründlich waschen und mit einem Hobel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Wasser mit Vitamin-C-Pulver aufkochen, Haferwurzeln darin kurz kochen. (Achtung: nicht zu lange sieden, da sie schnell verkochen!)

  5. Haferwurzeln auskühlen lassen, mit Leindotteröl, Zitronensaft und Kräutersalz marinieren.

  6. Für die Haferwurlmilch Haferwurzel schälen und entsaften. Mit der Hafermilch aufkochen, etwas köcheln und abseihen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

  7. Dünne Speckscheiben mit Haferwurzel, Nackthafer und Eachtling anrichten, mit etwas Haferwurlmilch umgießen.