Für das Dampfl Germ mit 4 EL Milch und 1 EL Mehl verrühren, mit einem Bienenwachstuch abdecken und 20 Minuten reifen lassen.
Dann in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Mit Mehl bestauben, mit einem feuchten Tuch bedecken und zimmerwarm 20 Minuten gehen lassen. Dann 30 Minuten kalt stellen.
Zander- oder Hechtfilet in 2 cm große Würfel schneiden. Mit Eiklar, Zitronensaft und -schale sowie dem Obers vermischen und für 20 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Das Brot in kleine Würfel schneiden und mit dem Fisch in einem Küchencutter fein pürieren.
Durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter unterheben.
Die Spinatblätter kurz in kochendes Wasser tauchen und eiskalt abschrecken. Auf einem Küchentuch ausbreiten. Das Lachsforellenfilet mit Zitrone beträufeln, salzen und in die Spinatblätter wickeln.
Den Teig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche 4 mm dünn ausrollen und zwei gleich große Flecken in Fischform ausschneiden. Eine Fischform auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Drittel der Fischfarce so auf eine Fischform streichen, dass ein zirka 2 cm breiter Teigrand bleibt. Fischfilet daraufsetzen und mit der restlichen Farce umhüllen. Den Teigrand mit Eiklar bestreichen. In die zweite Fischform ein Loch für das Auge stechen und die Form genau über die Farce legen. Den Rand des Fisches leicht andrücken.
Aus dem restlichen Teig Flossen, Maul, Kiemen und Auge formen und mit Eiklar aufkleben. Die Schuppen mithilfe einer Schere in den Teig zwicken und den Fisch mit der Dottermilch bestreichen. Aus der Alufolie ein Kaminrohr basteln und in das Fischauge setzen. Die Fischpastete in den Ofen schieben, die Temperatur auf 180 °C senken und in zirka 45 Minuten goldbraun backen.
