Hauptspeise

Bayerische Wildpastete

Wie Pasteten vom Arme-Leute-Essen zum feinen Gaumengenuss wurden. So gut schmeckt die berühmteste Pastete, die eigentlich gar keine ist.

Wild, Wildpastete, Teig, Zitronen, Servus Rezept
Foto: Konrad Limbeck

Nach einem Rezept aus dem 16. Jahrhundert.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten1:10 Stunden
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Für den Teig
25 gSchweineschmalz oder Butter
2-3 ELWasser
250 gMehl
2Eier
1 PriseSalz
Öl für die Form
1Eidotter zum Bepinseln
Für die Fülle
250 gHirsch- oder Wildfleisch
100 gdurchwachsener Speck
250 gRindsfaschiertes
Majoran, Thymian, Rosmarin
1 Stück(e)geriebener Ingwer (à 4 cm)
gemahlene Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer
1Limone oder Zitrone
250 mlWildfond oder Rinsuppe
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Zubereitung
  1. Für den Teig Schmalz mit Wasser erhitzen und etwas abkühlen lassen. Mehl in eine Schüssel oder auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken. Eier, Salz und die abgekühlte Wasser-Schmalz-Mischung zugeben und zu einem festen Teig verkneten. Dann mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

  2. In der Zwischenzeit das Wildfleisch in kochendem Wasser überbrühen. Danach abwaschen, abtrocknen und kleinschneiden. Speck kleinwürfelig schneiden, mit Faschiertem und Wildfleisch vermischen. Kräftig mit Majoran, Thymian, Rosmarin, geriebenem Ingwer, gemahlenen Wacholderbeeren, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Limone oder Zitrone schälen, sodass auch die weiße Haut entfernt wird, filettieren und Kerne entfernen. In feine Stücke schneiden und unter das Fleisch mischen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

  3. Teig dünn ausrollen. Eine Springform (ca. 25 cm Durchmesser) mit Öl befetten und mit dem Teig auslegen. Dabei einen Teil des Teiges für den Deckel beiseitelegen. Den Teigboden mit der Fleischmischung belegen und mit Suppe begießen.

  4. Springform mit dem restlichen Teig bedecken, die Ränder befeuchten und fest andrücken bzw. miteinander verkleben. Falls Teigreste übrig bleiben, Blätter daraus formen und auf den Deckel kleben.

  5. In den Teigdeckel zwei kleine Löcher schneiden. Sie dienen dazu, dass der Dampf aus der Pastete während des Backens entweichen kann, ohne dass der Teig zerreißt. Den Deckel dann mit Eidotter bepinseln.

  6. Um sicherzugehen, dass sich die Löcher während des Backens nicht verschließen, kann man sie mit Röhrchen aus Stanniol stabilisieren.

  7. Im Backrohr ca. 30 Minuten lang goldbraun backen und gleich servieren. Oder später kalt genießen.