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Schotten vorsichtig in ca. 2 cm große Stücke zerteilen.
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Mit einem Ausstecher 40 Kugeln aus dem Kürbis stechen. Süßmost und Verjus gemeinsam aufkochen und salzen. Kürbis und Schalotten darin ca. 5 Minuten kochen und in der Marinade abkühlen lassen. Physalis und Tagetes-Blätter dazugeben. 30 Minuten lang ziehen lassen.
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Für die Kürbiscreme die Kürbisreste in 1×1 cm große Stücke schneiden und mit den Schalotten in einem Topf mit Sonnenblumenöl kurz anrösten. Salzen, Ingwer, Kardamom, Zitronenthymian zugeben und kurz mitrösten. Mit Süßmost aufgießen und zugedeckt ca. 10 Minuten weich kochen. Leicht überkühlt mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Zitronenöl und Cayennepfeffer abschmecken.
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Eierschwammerl salzen, bei 90–95 °C 2 Minuten dämpfen. Mit Nussöl beträufeln.
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Die Walnüsse in der Butter goldgelb rösten.
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Kräuter und Blüten fein zupfen und mit Salz, Balsamessig und Walnussöl marinieren.
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Das Gericht wie im Bild hübsch auf dem Schotten anrichten und mit Kürbismarinade beträufeln.
Rezept von Manuel Ressi (Bärenwirt, Hermagor)
