Vorspeise

Gailtaler Schotten mit Kürbis

Eine raffinierte kleine Vorspeise, die mit Süßmost und Zweigelt-Verjus gewürzt wird.

Gailtaler Schotten mit Kürbis (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:20 Stunden1:20 Stunden
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Zutaten
280 ggeräucherter Schotten
Zutaten für den eingelegten Kürbis
200 gHokkaido (geschält, entkernt)
100 mlSüßmost
100 mlZweigelt-Verjus
Salz
30 gSchalottenherzen
80 ggeschälte Physalis
4Gewürztagetes-Blätter
Zutaten für die Kürbiscreme
150 gHokkaidokürbis-Reste
60 gklein geschnittene Schalotten
2 ELSonnenblumenöl
15 gIngwer
1grüne Kardamomkapsel
20Zitronenthymian
100 mlSüßmost
1 TLZitronenöl
1Cayennepfeffer
Außerdem
100 ggeputzte Eierschwammerl
2 ELWalnussöl
6geschälte, blättrig geschnittene Walnüsse
20 gButter
6Pilzkraut-Blätter
4Kapuzinerkresse-Blütenblätter
weißer Balsamessig
1 TLWalnussöl
12Gewürztagetes-Blüten
1Kürbis- oder Zucchini-Blüte
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Zubereitung
  1. Schotten vorsichtig in ca. 2 cm große Stücke zerteilen.
  2. Mit einem Ausstecher 40 Kugeln aus dem Kürbis stechen. Süßmost und Verjus gemeinsam aufkochen und salzen. Kürbis und Schalotten darin ca. 5 Minuten kochen und in der Marinade abkühlen lassen. Physalis und Tagetes-Blätter dazugeben. 30 Minuten lang ziehen lassen.
  3. Für die Kürbiscreme die Kürbisreste in 1×1 cm große Stücke schneiden und mit den Schalotten in einem Topf mit Sonnenblumenöl kurz anrösten. Salzen, Ingwer, Kardamom, Zitronenthymian zugeben und kurz mitrösten. Mit Süßmost aufgießen und zugedeckt ca. 10 Minuten weich kochen. Leicht überkühlt mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Zitronenöl und Cayennepfeffer abschmecken.
  4. Eierschwammerl salzen, bei 90–95 °C 2 Minuten dämpfen. Mit Nussöl beträufeln.
  5. Die Walnüsse in der Butter goldgelb rösten.
  6. Kräuter und Blüten fein zupfen und mit Salz, Balsamessig und Walnussöl marinieren.
  7. Das Gericht wie im Bild hübsch auf dem Schotten anrichten und mit Kürbismarinade beträufeln.

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