Hauptspeise

Geschmorte Rindsbackerl

Weniger filigran, mehr rustikal geht es in Mauterndorf beim Gasthof Weitgasser zu. Hier stehen Blunzengröstl oder Kalbsbackerl auf der Karte. Johann Wallner verrät uns sein Rezept dazu.

Geschmorte Rindsbackerl, Wirtshaus-Rezept,  Erdäpfelpüree, Röstzwiebeln, Röstgemüse, Holztisch, Teller, Sessel
Foto: Christof Wagner
 

Klassisches Dorfwirtshaus mit schönen Stuben und großem Gastgarten samt Kastanienbaum. In der Küche sorgt Johann Wallner für gutbürgerliche Küche und schreibt auch eher Seltenes wie Saurüssel, Innereien oder Rindsbackerl auf die Karte.

Gut zu wissen:

  • Der zusätzliche Zeitaufwand beträgt 4 Stunden zum Schmoren.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde5 Stunden
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Zutaten
2große Zwiebeln
4orange Karotten
3gelbe Karotten
2Stangen Sellerie
200 gSellerieknolle
1 kgRindsbackerl
Öl zum Braten
2 ELTomatenmark
1 lRotwein
Salz, Pfeffer
2Lorbeerblätter
einige Gewürznelken, Pimentkörner und Wacholderbeeren
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Zubereitung
  1. Zwiebeln und Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Alles in kleine Würfel schneiden.

  2. Rindsbackerl von den Sehnen befreien und salzen. In einem Schmortopf etwas Öl erhitzen, Backerl darin beidseitig scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

  3. Zwiebel- und Gemüsewürfel in den Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anrösten. Tomatenmark einmischen, 10 Minuten mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen. Nach und nach Wein zugießen und etwas reduzieren. Restlichen Wein mit den Gewürzen zugeben und kurz kochen. Dann die Rindsbackerl wieder einlegen, zudecken und im Rohr bei 140 °C Ober-/Unterhitze 3 ½–4 Stunden schmoren, bis sie mürbe sind. Dabei ab und zu wenden.

  4. Backerl aus dem Sud nehmen und bei 80 °C im Rohr warm stellen. Den Garsud etwas einkochen, mit dem Pürierstab mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken

  5. Backerl aufschneiden und mit Saft anrichten. Dazu passt Erdäpfelpüree mit Röstzwiebeln und Röstgemüse.