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    Vorspeise

    Hühnereinmachsuppe nach Wiener Art mit „Austern“ und Bröselknödeln

    Das, was der Wiener Auster nennt, nämlich den kleinen Muskel zwischen Hühner-Oberkeule und Karkasse, kennt der Franzose als Sot-l’y-laisse (ein Narr, der das liegen lässt). In Deutschland heißen sie Pfaffenschnittchen.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Cremige Suppe, feines Hühnerfleisch und Gemüse – so passt sie genau, die Hühnereinmachsuppe nach Wiener Art.  
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    Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
    4 Portionen 1:30 Stunden 2:30 Stunden
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    Zutaten
    Karkassen von 8 Hühnern inkl. Austern (wahlweise 1 Suppenhuhn und 16 ausgelöste Austern)
    2 Zwiebeln, mit der Schale
    1 Bund Wurzelwerk, geputzt
    Für die Bröselknödel
    80 g Brösel
    einige Löffel Milch
    30 g Butter
    1 Eidotter
    1 Ei
    Petersilie
    Salz
    Außerdem
    30 g Butter
    30 g Mehl
    3 EL Schlagobers
    2 Eidotter
    Salz, Pfeffer
    40 g Champignons
    80 g Zuckererbsenschoten
    Schnittlauch
    Enthalten in
    Servus in Stadt & Land November 2023
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    Zubereitung

    1. Das Huhn mit der Brust nach oben auflegen. Die Keulen vorsichtig an der Brust entlang bis zum Gelenk am Rumpf abtrennen und zur Seite klappen. Dann wird der Blick auf die Austern genannten zarten kleinen Muskeln in einer Knochenmulde zwischen Oberkeule und Karkasse frei. Die Austern mit zwei Fingern festhalten und am Ansatz abschneiden.

      Illustration, tranchieren rohen Huhn, Austern, Hühnerfleisch
      Foto: Julia Schinzel
      Vorsichtig die Austern mit einem scharfen Messer herauslösen.

    2. Karkassen oder Suppenhuhn in 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und 45 Minuten köcheln.

    3. Zwiebeln halbieren und das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden. Beides in die Suppe geben und weitere 30 Minuten bei moderater Hitze kochen.

    4. Durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abgießen und den Fond auffangen. Diesen langsam auf ca. 1,5 Liter reduzieren.

    5. Für die Knödel Brösel in Milch einweichen. Butter schaumig rühren, Dotter und Ei unterrühren, mit Petersilie und Bröseln gut vermengen und salzen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen. Dann kleine Knöderl formen und in Salzwasser 8–10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

    6. Die Austern kurz scharf anbraten und salzen.

    7. Zur Fertigstellung der Suppe Butter erwärmen und Mehl einrühren. Kurz anschwitzen (Einbrenn muss weiß bleiben) und mit Hühnerfond aufgießen. Die Suppe 10 Minuten verkochen. Mit Obers und Dottern legieren (Suppe darf nicht mehr aufkochen). Mit Salz und Pfeffer würzen.

    8. Blättrig geschnittene Champignons mit Zuckererbsenschoten in Butter andünsten und mit den Austern zur Suppe geben. Mit den Bröselknödeln sowie etwas gehacktem Schnittlauch servieren.