Hauptspeise

Kalbsnierenbraten

Besonders in Wien ist dieser Braten der absolute Festtagsklassiker. Die köstlichen Kalbsnieren werden hier mit ausreichend Salz und Pfeffer behutsam gebraten. Dazu gibts wie früher Risipisi und ein kaltes Glas Bier.

Kastanie, Risipisi, Reis, Erbsen, Kalbsnierenbraten, Gabel, Messer, Bier
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp:

  • Dazu passt Waldorfsalat.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen35 Minuten2 Stunden
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Zutaten
2 kgausgelöster Kalbsnierenbraten
2Kalbsnieren
500 gKalbsknochen zum Braten (Ripperl oder Beinknochen)
Salz und Pfeffer
2 ELSchweineschmalz
3 ELkalte Butter
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Zubereitung
  1. Kalbsnieren von überschüssigem Fett befreien (ein Fettranderl soll dranbleiben).

  2. Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.

  3. Kalbsnierenbraten aufbreiten, Kalbsnieren der Länge nach drauflegen. Salzen und großzügig mit nicht zu fein gemahlenem Pfeffer würzen. Zu einem Braten rollen, mit Spagat binden. Rundum sorgfältig mit Schweineschmalz einstreichen.

  4. In einem Bräter (mit Deckel) die gewaschenen, trocken getupften Knochen aufbreiten. Kalbsbraten mit dem Schluss nach unten drauflegen. Mit zirka 250 ml Wasser untergießen (das Fleisch soll nicht im Wasser liegen).

  5. 15 Minuten im Ofen braten, die Temperatur auf 150 °C senken und in 1 Stunde zugedeckt fertigbraten. Beim Einstechen mit einer Fleischgabel muss klarer (nicht rosa) Saft austreten. Der Braten darf nicht zu dunkel werden, der Saft nicht ganz verkochen. Unter Umständen mit mehr Wasser untergießen.

  6. Braten herausheben und 10 Minuten zugedeckt warm rasten lassen.

  7. In der Zwischenzeit Bratensaft in einen Topf abseihen, mit kalter Butter montieren. Der Saft soll eher dünn und hellbraun sein, eventuell einen Schuss Wasser nachgießen. Mit Salz abschmecken.

  8. Kalbsnierenbraten aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.