Hauptspeise

Lammkrone mit grünen Bohnen im Speckmantel

Beim Steinerwirt 1493 in Salzburg kommen so einige schmackhafte Gerichte auf den Tisch. Eines davon ist die Lammkrone. Zartes Lammfleisch wird mit grünen Bohnen im Speckmantel angebraten. Einfach köstlich.

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Foto: Christof Wagner

Für den Eigentümer Johannes Schwaninger soll der Steinerwirt 1493 ein Ort der Begegnung sein. Wo man sich bei gutem Essen zusammenhockt oder auch nur auf ein Seidel Bier, ein Glas Wein und eine Plauderei vorbeischaut.

Wo man so lange sitzen bleibt, wie es einem gerade gemütlich ist, und einem nicht nach einer Stunde die Rechnung hingeknallt wird, weil man jetzt bitte Platz machen soll.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten2:15 Stunden
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Zutaten
2Karotten
1Zwiebel
1Sellerie
4Lammkronen à 250 g
Öl zum Braten
1 ELTomatenmark
1/8 lRotwein
1/2 lGemüsesuppe
etwas Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren
2Lorbeerblätter
ev. etwas Maisstärke zum Binden
Für das Erdäpfelgratin
500 gErdapfel
250 gObers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 gParmesan
Für die Speckbohnen
500 ggrüne Bohnen
150 gSpeckscheiben
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Zubereitung
  1. Für die Sauce Karotten, Zwiebel und Sellerie waschen, trocken tupfen und mit der Schale grobwürfelig schneiden. Lammkronen zuputzen und die Abschnitte in etwas Öl in einer Pfanne kurz anbraten. Die Lammkronen beiseitestellen. Gemüsewürfel zu den Parüren in die Pfanne geben und anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Ein paar Minuten reduzieren lassen, dann Gemüsesuppe zugießen. Kräuter und Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze ca. eine Stunde köcheln lassen.

  2. In der Zwischenzeit für das Gratin Erdäpfel schälen und in zwei mm dünne Scheiben schneiden. Obers aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In eine Auflaufform Erdäpfelscheiben legen, mit Obers begießen und so lange abwechselnd weiterschichten, bis alles aufgebraucht ist. Mit Parmesan bestreuen und im Backrohr bei 170 °C ca. 45 Minuten backen.

  3. Die zugeputzten Lammkronen salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit sehr heißem Öl beidseitig scharf anbraten. Vom Herd nehmen und im Backrohr bei 180 °C zirka acht Minuten fertigbraten. Herausnehmen und zugedeckt zehn Minuten rasten lassen.

  4. Die grünen Bohnen kurz blanchieren und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Dann in fünf cm lange Stücke schneiden. Jeweils 15 Bohnenstücke mit Speckscheiben umwickeln und in einer heißen Pfanne rundherum kurz anbraten.

  5. Die Sauce abseihen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Maisstärke binden.

  6. Die Lammkronen aufschneiden und mit der Sauce umgießen. Die Beilagen dazu anrichten.