Schweinsfilet mit Spargelpüree und knusprigem Spargel

Backrohr auf 160 °C vorheizen.

Schweinsfilet zuputzen und in 4 gleiche Teile portionieren. Mit Bergkernsalz und weißem Pfeffer würzen.

In einer ofenfesten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Ins vorgeheizte Rohr schieben und ca. 8 Minuten braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen.

Den Bratensaft in einem kleinen Topf zu einer Sauce reduzieren. Vor dem Servieren mit Holundersirup aromatisieren und mit 20 g von der Butter montieren.

In der Zwischenzeit Spargelbruch schälen und in Salzwasser 5 Minuten weich kochen. Abseihen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Spargelpüree in einem Topf mit Obers vermischen, einmal aufkochen und abschmecken.

Den grünen Spargel waschen und trocken tupfen. Zuerst durchs Eiklar ziehen, dann in den Weißbrotbröseln wälzen. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, den Spargel darin knusprig braten und salzen.

Falls die Austernpilze einen dicken Strunk haben, diesen wegschneiden. Die Pilze in 2–3 cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne die restlichen 30 g von der Butter aufschäumen, die Austernpilze kurz durchschwenken und salzen. Herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern verteilen.

Die Schweinsfilets in derselben Pfanne erwärmen. Aufschneiden, mit Spargelpüree, knusprigem Spargel und Saft zu den Austernpilzen anrichten.