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    Schweinsfilet mit Spargelpüree und knusprigem Spargel

    Für das Spargelpüree zum zartrosa Schweinsfilet verwenden wir Spargelbruch und für den knusprigen Spargel wälzen wir die grüne Version in Weißbrotbröseln und braten sie in Schmalz heraus.

    Hauptspeise, Servus Rezept, grüner Spargel, Austernpilze, Schweinsfilet, Spargelpüree
    Foto: Eisenhut & Mayer
    Für Spargelfreunde ist das Schweinsfilet mit Spargelpüree und knusprigen Spargel ein kulinarischer Hochgenuss.  
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen50 Minuten1:30 Stunden
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    Zutaten
    800 gSchweinsfilet
    Bergkernsalz, weißer Pfeffer
    1 ELButterschmalz
    150 mlBratensaft
    25 mlHolundersirup
    50 gButter
    Für das Püree
    700 gSpargelbruch
    40 mlSchlagobers
    Für den knusprigen Spargel
    200 gdünner grüner Spargel
    2Eiklar
    50 ggrobe Weißbrotbrösel
    120 gSchmalz
    Zutaten
    120 gAusternpilze
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    Zubereitung
    1. Backrohr auf 160 °C vorheizen.

    2. Schweinsfilet zuputzen und in 4 gleiche Teile portionieren. Mit Bergkernsalz und weißem Pfeffer würzen.

    3. In einer ofenfesten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Ins vorgeheizte Rohr schieben und ca. 8 Minuten braten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen.

    4. Den Bratensaft in einem kleinen Topf zu einer Sauce reduzieren. Vor dem Servieren mit Holundersirup aromatisieren und mit 20 g von der Butter montieren.

    5. In der Zwischenzeit Spargelbruch schälen und in Salzwasser 5 Minuten weich kochen. Abseihen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Spargelpüree in einem Topf mit Obers vermischen, einmal aufkochen und abschmecken.

    6. Den grünen Spargel waschen und trocken tupfen. Zuerst durchs Eiklar ziehen, dann in den Weißbrotbröseln wälzen. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, den Spargel darin knusprig braten und salzen.

    7. Falls die Austernpilze einen dicken Strunk haben, diesen wegschneiden. Die Pilze in 2–3 cm breite Streifen schneiden. In einer Pfanne die restlichen 30 g von der Butter aufschäumen, die Austernpilze kurz durchschwenken und salzen. Herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern verteilen.

    8. Die Schweinsfilets in derselben Pfanne erwärmen. Aufschneiden, mit Spargelpüree, knusprigem Spargel und Saft zu den Austernpilzen anrichten.