Zubereitung
- Für die Farce Zanderfilet in Würfel schneiden und 30 Minuten im Tiefkühler frieren. Mit den restlichen, gekühlten Zutaten im Mixer glatt mixen und abschmecken.
- Spinatblätter in kochendes Salzwasser tauchen, sofort abgießen und in eiskaltes Wasser legen, damit sie die Farbe behalten. Die Blätter einzeln herausfischen und auf einem Tuch zu einem Viereck in der Größe eines DIN-A4-Blatts auflegen. Die Fischfarce darauf als etwas schmaleres Rechteck glatt verstreichen.
- Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Die Filets nebeneinander, leicht überlappend, auf die Farce legen. Das Tuch von der Breitseite anheben, sodass sich die Roulade selbst einrollt, dabei nicht zu stark drücken. Die Rolle in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln und an den Enden eindrehen.
- Die Fischroulade in Wasser schwimmend unter dem Siedepunkt 25 Minuten gar ziehen. (Wer einen Dampfgarer besitzt, braucht die Rolle nicht in Folie zu wickeln, sondern legt sie einfach auf den gebutterten Siebeinsatz und gart sie bei 80 °C ca. 40 bis 50 Minuten.)
- Für die Sauce die Zwiebel fein würfeln und in Butter weich dünsten. Nacheinander Fischfond, Wein und Obers zugießen, immer wieder jeweils um mehr als die Hälfte einkochen. Die cremige Sauce mit dem Mixstab glatt pürieren und mit Cayennepfeffer, Zucker, Zitronensaft und -schale sowie Salz abschmecken.
- Für das Bärlauchöl die Paste mit dem Öl und einem Krümel Salz in einem Mixbecher mit dem Pürierstab glatt mixen.
- Die Spinatrolle einige Minuten rasten lassen, dann mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern etwas Weißweinsauce verstreichen, die Rouladenscheibe darauf anrichten und mit Bärlauchöl garnieren.
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