Vorspeise

Aufgeschlagene Rahmsuppe mit Ländle-Kalbsschulterspitz

Der Koch und Besitzer des Gasthaus Mangold am Bodensee bevorzugt es mit regionalen Produkten zu arbeiten. So weiß er auch immer wo der Kalbsschulterspitz, der in einer cremigen Rahmsuppe serviert wird, herkommt.

Kalbsschulterspitz, Rahmsuppe, Teller, Weißbrot
Foto: Mirco Talierco

Vom Gastgarten des Restaurant Mangold hat man einen grandiosen Blick auf die Bregenzer Bucht und nahezu über den gesamten Bodensee.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
10 Portionen20 Minuten3 Stunden
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Zutaten
100 gKarotten
100 gStangensellerie
100 gWeißes vom Lauch
100 gweiße Zwiebel
4Lorbeerblätter
10Pfefferkörner
1,6 kgSchulterspitz
30 gOlivenöl
30 gButter
2fein geschnittene Schalotten
1Knoblauchzehe
60 gRisottoreis
125 mlWeißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatblüte
200 mlObers
100 gCrème fraîche
100 gKalbsbries, gewässert und in kleine Stücke gezupft
Öl zum Anbraten
4hauchdünne geröstete Brotscheiben für die Garnitur
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Zubereitung
  1. Drei Liter Wasser mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen aufkochen. Schulterspitz in den kochenden Fond einlegen und ca. eineinhalb Stunden köcheln lassen. Schulterspitz als Einlage beiseitestellen. Kalbsfond durch ein feines Haarsieb passieren (ergibt ca. zweieinhalb Liter Fond).

  2. In einem Topf Olivenöl und Butter aufschäumen, die Schalotten mit der geschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehe und dem Risottoreis darin glasig anrösten und mit Weißwein ablöschen. Sirupartig einkochen lassen und mit Kalbsfond auffüllen.

  3. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und 20 Minuten köcheln lassen.

  4. Obers und Crème fraîche zugeben und nochmals aufkochen und mit dem Stabmixer mixen. Nochmals durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

  5. In der Zwischenzeit das Kalbsbries kurz in etwas Öl anbraten.

  6. Den Schulterspitz und das Bries mit den Brotscheiben in tiefen Tellern anrichten und die heiße Suppe eingießen.