Drei Liter Wasser mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen aufkochen. Schulterspitz in den kochenden Fond einlegen und ca. eineinhalb Stunden köcheln lassen. Schulterspitz als Einlage beiseitestellen. Kalbsfond durch ein feines Haarsieb passieren (ergibt ca. zweieinhalb Liter Fond).
In einem Topf Olivenöl und Butter aufschäumen, die Schalotten mit der geschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehe und dem Risottoreis darin glasig anrösten und mit Weißwein ablöschen. Sirupartig einkochen lassen und mit Kalbsfond auffüllen.
Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und 20 Minuten köcheln lassen.
Obers und Crème fraîche zugeben und nochmals aufkochen und mit dem Stabmixer mixen. Nochmals durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
In der Zwischenzeit das Kalbsbries kurz in etwas Öl anbraten.
Den Schulterspitz und das Bries mit den Brotscheiben in tiefen Tellern anrichten und die heiße Suppe eingießen.
Aufgeschlagene Rahmsuppe mit Ländle-Kalbsschulterspitz
Der Koch und Besitzer des Gasthaus Mangold am Bodensee bevorzugt es mit regionalen Produkten zu arbeiten. So weiß er auch immer wo der Kalbsschulterspitz, der in einer cremigen Rahmsuppe serviert wird, herkommt.
Foto: Mirco Talierco
Vom Gastgarten des Restaurant Mangold hat man einen grandiosen Blick auf die Bregenzer Bucht und nahezu über den gesamten Bodensee.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 10 Portionen | 20 Minuten | 3 Stunden |
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Zutaten
| 100 g | Karotten |
| 100 g | Stangensellerie |
| 100 g | Weißes vom Lauch |
| 100 g | weiße Zwiebel |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 10 | Pfefferkörner |
| 1,6 kg | Schulterspitz |
| 30 g | Olivenöl |
| 30 g | Butter |
| 2 | fein geschnittene Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 60 g | Risottoreis |
| 125 ml | Weißwein |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatblüte | |
| 200 ml | Obers |
| 100 g | Crème fraîche |
| 100 g | Kalbsbries, gewässert und in kleine Stücke gezupft |
| Öl zum Anbraten | |
| 4 | hauchdünne geröstete Brotscheiben für die Garnitur |
Enthalten in
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Zubereitung
