Hühnerklein kalt abbrausen und in einen Topf mit 3 Liter kaltem Wasser geben. Langsam erhitzen, den auftretenden Schaum sparsam abschöpfen und das Hühnerklein 30 Minuten köcheln lassen.
Ingwer in Scheiben schneiden, mit Lorbeer, Sternanis und Pfefferkörnern in die Suppe geben und weitere 30 Minuten köcheln.
Zwiebel in der Schale halbieren. Zwiebelhälften auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkelbraun anrösten und mit einem Schuss Wasser ablöschen. Das Zwiebelwasser in die Suppe gießen.
Das Wurzelgemüse sparsam schälen, in grobe Stücke schneiden und mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in die Suppe geben. Die Hendl-Bouillon in 30 Minuten fertig kochen.
Inzwischen die Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten kühlen.
Die klare Suppe durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1,5 Liter reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
Teigtaschen
Für die Füllung der Tascherln die Hendlleber in kleine Würfel schneiden, Jungzwiebel fein hacken und beides in Butter 2 Minuten scharf anbraten. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Den Nudelteig hauchdünn ausrollen und mit einem Keksausstecher nach Wahl 24 runde Flecken mit ca. 4–5 cm Durchmesser ausstechen.
12 Teigflecken mit Leberfüllung belegen, die Ränder des Teiges befeuchten und die restlichen 12 Flecken über die Füllung klappen. Die Ränder gut verschließen und die Tascherln 15 Minuten trocknen lassen. Anschließend in Salzwasser ca. 5–6 Minuten kochen und heiß in den Suppentellern verteilen.
Champignons und Karotten sehr dünn hobeln und um die Tascherln verteilen. Die heiße Hendl-Bouillon angießen und mit Kerbel garniert servieren.
