Wiener Hühnereinmachsuppe mit „Austern“ & Bröselknödeln

Die saftigen Stücke des Hühnerschenkels bilden die „Austern“, sie werden kurz scharf angebraten und in der Suppe serviert.
Wiener Hühnereinmachsuppe mit „Austern“ und Bröselknödeln, Hühnersuppe, Huhn, Suppe, Knödel, Champignons, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen: Die Franzosen nennen die kleinen saftigen Austern „Sot-l‘y-laisse“: ein Narr, der das liegen lässt. In Deutschland heißen sie, weil Geistliche zu genießen wissen, „Pfaffenschnittchen“.

MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2:30 Stunden2:30 Stunden
Zubereitung
  1. Das Huhn mit der Brust nach oben auflegen. Die Keulen vorsichtig an der Brust entlang bis zum Gelenk am Rumpf abtrennen und zur Seite klappen. Dann wird der Blick auf die Austern genannten kleinen zarten Muskeln in einer Knochenmulde zwischen Oberkeule und Karkasse frei. Die Austern mit zwei Fingern festhalten und am Ansatz abschneiden.
  2. Karkassen oder Suppenhuhn in 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und 45 Minuten köcheln.
  3. Zwiebeln halbieren und das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden. Beides in die Suppe geben und weitere 30 Minuten bei moderater Hitze kochen.
  4. Durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abgießen und den Fond auffangen. Diesen langsam auf ca. 1,5 Liter einreduzieren.
  5. Die Bröselknödel zubereiten: Brösel in Milch einweichen. Butter schaumig rühren, Dotter und Ei unterrühren, mit der Petersilie und den Bröseln gut vermengen und salzen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen. Dann kleine Knöderln formen und in Salzwasser 8 bis 10 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
  6. Hühneraustern kurz scharf anbraten und salzen.
  7. Zur Fertigstellung der Suppe die Butter erwärmen und das Mehl einrühren, kurz anschwitzen (die Einbrenn muss weiß bleiben) und mit dem Hühnerfond aufgießen. Die Suppe 10 Minuten verkochen. Mit Schlagobers und Eidotter legieren (die Suppe darf nicht mehr aufkochen).
  8. Blättrig geschnittene Champignons mit den Zuckererbsenschoten in Butter andünsten und mit den Austern in die Suppe geben. Mit den Bröselknödeln und etwas gehacktem Schnittlauch servieren.
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