Hauptspeise

Bildeiner Biolamm mit Frischkäse, Bohnensterz und Rahmgurken

Regionale und saisonale geschmackliche Kunstwerke verlassen die Küche von Jürgen Csencsits. Wie etwa sein sehr zartes Biolamm.

Bildeiner Biolamm (BIld: Michael Reidinger)
Foto: BIld: Michael Reidinger

Zeitaufwand: 1:30 Stunden 

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Menge
4 Portionen
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Zutaten für das Lamm
1 kgparierter Lammrücken
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
20Knoblauchzehen (mit der Schale zerdrückt)
15kleine Schalotten
Thymian
Thymianöl
Gewürzmischung (Koriandersamen, weiße Pfefferkörner, rosa Pfeffer, Fenchelsamen – leicht gemörsert)
Zutaten für die Frischkäsecreme
1klein geschnittene Schalotten
1Knoblauch
50 gButter
50 mlWeißwein
50 mlNoilly Prat
100 mlHühnerfond
200 gFrischkäse
Zutaten für den Sterz
200 gWachtelbohnen
1Karotte
2 ELSchweineschmalz
150 gWeizengrieß
150 ggriffiges Mehl
Dille
Salz
Pfeffer
Zutaten für die Rahmgurken
1Salatgurke
250 mlSauerrahm
1gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
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Zubereitung
  1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Öl rundherum anbraten.
  2. Den Knoblauch und die Schalotten auf einem Backblech verteilen und ins Backrohr schieben. Das Fleisch auf ein Gitter drüberlegen und bei 140 °C etwa 20 Minuten zartrosa garen.
  3. Herausnehmen und etwa 15 Minutenrasten lassen. Mit der Gewürzmischung und dem Thymian bestreuen und weitere 5 Minuten in den Ofen geben.
  4. Für die Creme die Schalotte und den Knoblauch in Butter andünsten, dann mit Wein und Noilly Prat ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Den Hühnerfond zugießen und weitere 10 Minuten kochen. Dann erst salzen, pfeffern und mit dem Frischkäse pürieren.
  5. Für den Sterz die Wachtelbohnen mit einer Karotte in 2 l Wasser weichkochen. Abseihen und das Kochwasser dabei auffangen.
  6. Grieß und Mehl in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis die Masse eine goldbraune Farbe angenommen hat. Heißes Schmalz einrühren und mit einem Schuss heißem Bohnenwasser ablöschen. Unter ständigem Rühren nach und nach Bohnenwasser und Bohnen zugeben und einen nicht zu festen Sterz kochen. Zum Schluss die gehackte Dille einrühren, salzen und pfeffern.
  7. Für den Salat Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen und 15 Minuten beiseitestellen. Dann ausdrücken und das Wasser abschütten. Sauerrahm mit Knoblauch verrühren, salzen und pfeffern. Die Gurke damit marinieren.
  8. Den Rücken in Koteletts schneiden. Auf Tellern verteilen, mit Thymianöl beträufeln. Gebackenen Knoblauch und Schalotten dazulegen. Frischkäsecreme, Sterz und Rahmgurken als Beilage servieren.
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