Hauptspeise

Gefüllte Jungschweinsbrust

Der Salzburger Braten mit herzhafter Bratwurstfülle, Speck und Schinken ist ein üppiges Relikt aus der Barockzeit, als hier fürstlich gespeist und ausgelassen gefeiert wurde. Auch heute essen wir ihn noch genauso gerne.

Jungschweinsbrust, Schwein, Erdäpfelsalat, Vogerlsalat, Teller
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde2 Stunden
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Zutaten
1 kguntergriffene Jungschweinsbrust
Salz, Pfeffer
1 TLgemahlener Kümmel
Für die Fülle
100 gSchweinefleisch
2Semmeln
Milch
2Eier
1 ELSauerrahm
3gehackte Knoblauchzehen
1 ELPetersilie
abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
1 TLPiment
1 TLMajoran
100 gSpeck
200 gSchinken
Zutaten
125 mlRindsuppe zum Aufgießen
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Zubereitung
  1. Das Fleisch außen und innen mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut einreiben.

  2. Für die Fülle das Fleisch fein faschieren. Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Beides mit Eiern, Sauerrahm und den Gewürzen vermischen. Speck und Schinken würfeln, untermischen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Schweinsbrust damit füllen und mit Küchengarn zunähen.

  3. Den Braten in eine Pfanne mit etwas Rindsuppe mit der Schwarte nach unten legen und ca. 30 Minuten im Rohr bei 200 °C braten. Umdrehen, einschneiden und auf der Schwartenseite knusprig braten, dabei immer wieder mit dem Saft begießen, aber nicht mehr etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit.

  4. Herausnehmen, die Schweinsbrust in Alufolie wickeln und zehn Minuten rasten lassen.

  5. In der Zwischenzeit den Saft in einen Topf seihen und mit etwas Suppe aufgießen. Aufkochen, etwas einreduzieren und abschmecken. Saft und Erdäpfel-Vogerlsalat extra zum Braten servieren.