Das Fleisch außen und innen mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut einreiben.
Für die Fülle das Fleisch fein faschieren. Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Beides mit Eiern, Sauerrahm und den Gewürzen vermischen. Speck und Schinken würfeln, untermischen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Schweinsbrust damit füllen und mit Küchengarn zunähen.
Den Braten in eine Pfanne mit etwas Rindsuppe mit der Schwarte nach unten legen und ca. 30 Minuten im Rohr bei 200 °C braten. Umdrehen, einschneiden und auf der Schwartenseite knusprig braten, dabei immer wieder mit dem Saft begießen, aber nicht mehr etwa 10 Minuten vor Ende der Bratzeit.
Herausnehmen, die Schweinsbrust in Alufolie wickeln und zehn Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit den Saft in einen Topf seihen und mit etwas Suppe aufgießen. Aufkochen, etwas einreduzieren und abschmecken. Saft und Erdäpfel-Vogerlsalat extra zum Braten servieren.
Gefüllte Jungschweinsbrust
Der Salzburger Braten mit herzhafter Bratwurstfülle, Speck und Schinken ist ein üppiges Relikt aus der Barockzeit, als hier fürstlich gespeist und ausgelassen gefeiert wurde. Auch heute essen wir ihn noch genauso gerne.
Foto: Eisenhut & Mayer
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1 Stunde | 2 Stunden |
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Zutaten
| 1 kg | untergriffene Jungschweinsbrust |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 TL | gemahlener Kümmel |
Für die Fülle
| 100 g | Schweinefleisch |
| 2 | Semmeln |
| Milch | |
| 2 | Eier |
| 1 EL | Sauerrahm |
| 3 | gehackte Knoblauchzehen |
| 1 EL | Petersilie |
| abgeriebene Schale von ½ Biozitrone | |
| 1 TL | Piment |
| 1 TL | Majoran |
| 100 g | Speck |
| 200 g | Schinken |
Zutaten
| 125 ml | Rindsuppe zum Aufgießen |
Enthalten in
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Zubereitung
