Zubereitung
Backrohr auf 80 °C vorheizen.
Die Filets auf einen Teller legen, mit Salz, Koriander, Cayennepfeffer und Olivenöl würzen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Rohr 15 Minuten glasig garen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Mit Meersalz bestreuen.
Erbsenschoten in feine Streifen schneiden. Mit Rapsöl und etwas Zitronensaft marinieren, etwas salzen.
Die gekochten Erbsen fein pürieren, salzen. Durch ein Sieb streichen, mit Senf, dem restlichen Zitronensaft, Salz und Dotter zu einer Creme rühren.
Paradeiser klein schneiden, mit Rapsöl, Salz und Basilikum fein mixen.
Saiblinge mit Erbsen und Paradeisercoulis auf Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren.
