Hauptspeise

Gegarter Bachsaibling auf Paradeisercoulis mit marinierten Erbsen

Wenn der prämierte Koch Christian Übeleis in seiner Küche steht, dann kann es sein, dass er die Welt rund um sich vergisst. Uns verrät er sein Rezept für gegarten Bachsaibling auf Paradeisercoulis.

Gegarter Bachsaibling auf Paradeisercoulis mit marinierten Erbsen, Wirtshaus-Rezept, Kräuter, Teller, Besteck, Tischdecke
Foto: Christof Wagner
 

Früher gehörte das schöne Haus mitten in Fischbach zu einem Waldbesitz – daher auch der Name „Zum Forsthaus“. In den 1960er-Jahren machte Christian Übeleis’ Großvater einen Gasthof daraus. Er selbst ist heute weithin bekannt für seine kreative und inspirierte Küche.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 30 Minuten 45 Minuten
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Zutaten
4 Saiblingsfilets à 100 g
Salz
Koriandersamen
Cayennepfeffer
4 EL hochwertiges Olivenöl
Meersalz
Für die Erbsen
100 g Erbsenschoten
1 EL Rapsöl
Saft von ½ Zitrone
100 g Erbsen, gekocht
1 EL Senf
1 Eidotter
Für das Paradeisercoulis
150 g reife Paradeiser
1 EL Rapsöl
1 Basilikumblatt
Zutaten
Kräuter für die Garnitur
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Zubereitung
  1. Backrohr auf 80 °C vorheizen.

  2. Die Filets auf einen Teller legen, mit Salz, Koriander, Cayennepfeffer und Olivenöl würzen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Rohr 15 Minuten glasig garen, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Mit Meersalz bestreuen.

  3. Erbsenschoten in feine Streifen schneiden. Mit Rapsöl und etwas Zitronensaft marinieren, etwas salzen.

  4. Die gekochten Erbsen fein pürieren, salzen. Durch ein Sieb streichen, mit Senf, dem restlichen Zitronensaft, Salz und Dotter zu einer Creme rühren.

  5. Paradeiser klein schneiden, mit Rapsöl, Salz und Basilikum fein mixen.

  6. Saiblinge mit Erbsen und Paradeisercoulis auf Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren.

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