Beilage

Gratinierte Steinpilze

Die Steinpilze, die wir mit einer Vinaigrette beträufeln, sind von oben durch eine gratinierte Schicht aus selbstgemachter Sauce hollandaise geschützt und bleiben so zart und trocknen nicht aus.

Steinpliz, Sauce hollandaise, Kräuter, Essig, Öl
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1 Stunde
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Zutaten
300 gfeste Steinpilze
Für die Vinaigrette
2Schalotten
1gelbe Selleriestange
4 ELSonnenblumenöl
1 SpritzerSteinpilzöl
1 ELZitronensaft
1 ELApfelessig
Salz und Pfeffer
2 ELgehackte Kräuter (Melisse, Schnittlauch, Kerbel und Majoran)
Für die Sauce hollandaise
250 gButter
3Dotter
100 mlRiesling
1 TLHonig
Salz
Chilipulver
Zutaten
4Haselnüsse
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Zubereitung
  1. Die Steinpilze putzen und in möglichst dünne Scheiben hobeln oder schneiden.

  2. Schalotten schälen und mit der Stangensellerie in feine Würfel schneiden. Das Gemüse in Salzwasser 1 Minute kochen, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Mit Sonnenblumen- und Steinpilzöl, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und zuletzt die Kräuter zugeben.

  3. Für die Sauce hollandaise die Butter in einem kleinen Töpfchen schmelzen und so lange bei kleiner Hitze kochen, bis sich die Butter klärt und sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein feines Sieb passieren, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln.

  4. Dotter, Riesling und Honig über Wasserdampf zu einer luftigen Creme aufschlagen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zugeben und zu einer dickcremigen Sauce schlagen. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

  5. Die Grillfunktion des Backofens einschalten.

  6. Die Kräutervinaigrette gleichmäßig auf den Tellern verteilen und mit den Steinpilzscheiben belegen. Die Sauce hollandaise darüberlöffeln, die Haselnüsse darüberreiben und sofort unter dem Grill des Backofens auf Sicht goldbraun gratinieren. Möglichst heiß servieren.