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    Brot & Gebäck

    Grundrezept Blätterteig

    Kneten, walken, falten: Der Lohn für diesen Dreikampf besteht aus mehr als hundert knusprigen Schichten. Heute gibt’s hausgemachten Blätterteig.

    Blätterteig, Grundrezept
    Foto: Eisenhut & Mayer
    Der Blätterteig wird meist einfach gekauft, da es ziemlich lange dauert ihn herzustellen. Doch Gut Ding braucht Weile, oder nicht?  

    Servus-Tipp:

    • Ein Blätterteig besteht in der Regel aus mehr als hundert hauchdünnen Teigschichten, die durch zwei einfache und zwei doppelte Touren (Auswalken, Falten und Kühlen) entstehen; der Vorgang wird Tourieren genannt.

    • Als Gedächtnishilfe wird der Teig nach jeder Tour mit ein, zwei bzw. drei sanft eingedrückten Mulden markiert.

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    Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
    1 Portion 1,5 kg 3:30 Stunden 3:30 Stunden
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    Zutaten
    500 g glattes Mehl
    50 g zimmerwarme Butter
    240 g kaltes Wasser
    1/2 TL feines Salz
    Für die Butter
    500 g leicht gekühlte Butter
    100 g glattes Mehl
    Zutaten
    Mehl für die Arbeitsfläche
    Frischhaltefolie
    Enthalten in
    Servus Gute Küche Herbst/Winter 2016
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    Zubereitung

    1. Schritt 1

      Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz geduldig einen festen, glatten Teig kneten.

      Blätterteig, Grundrezept, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig kneten.

    2. Schritt 2

      In die Teigkugel mit einem scharfen Messer ein tiefes Kreuz einschneiden.

      Blätterteig, Grundrezept, Messer, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      In den Teig ein Kreuz einschneiden.

    3. Schritt 3

      Den Teig zu einem Quadrat ziehen.

      Blätterteig, Grundrezept, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig zu einem Quadrat ziehen.

    4. Schritt 4

      Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

      Blätterteig, Grundrezept, Frischhaltefolie, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kaltstellen.

    5. Schritt 5

      Leicht gekühlte Butter in grobe Stücke schneiden und mit 100 g Mehl möglichst flott zu einer homogenen Masse verarbeiten.

      Blätterteig, Grundrezept, Butter, Mehl, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Butter und Mehl zu einer Masse verkneten.

    6. Schritt 6

      Die Masse auf der Folie einer 250-Gramm-Butterpackung zu einem Rechteck drücken.

      Blätterteig, Grundrezept, Butter, Folie, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Die Masse auf einer Packung Butter zu einem Rechteck falten.

    7. Schritt 7

      Die Buttermasse mit einem Spatel zu einem gleichmäßig dicken Rechteck streichen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

      Blätterteig, Grundrezept, Folie
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Die Masse wieder kaltstellen.

    8. Schritt 8 und 9

      Den Teig von innen nach außen zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen, das etwas mehr als die doppelte Größe des Butterblocks haben sollte.

      Blätterteig, Grundrezept, Nudelholz, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen.

    9. Schritt 10

      Den Teig mit einem trockenen Pinsel entstauben.

      Blätterteig, Grundrezept, Pinsel, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig entstauben.

    10. Schritt 11

      Den Butterblock auf die rechte Seite des Teiges legen und den Teig darüberklappen.

      Blätterteig, Grundrezept, Butterblock, Teig, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Butterblock auf den Teig legen und zusammenfalten.

    11. Schritt 12

      Den Teig an den Nähten gut verschließen, damit beim Ausrollen keine Butter entweichen kann.

      Blätterteig, Grundrezept, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig am Rand gut verschließen.

    12. Schritt 13

      Den Teig mit dem Nudelwalker von innen nach außen zu einem gleichmäßig dicken Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen. Den Teig wieder entstauben.

      Blätterteig, Grundrezept, Nudelholz, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen.

    13. Schritt 14

      Die erste einfache Tour: Das Teigrechteck liegt mit der längeren Seite zum Körper. Den Teig von rechts bis knapp zur Mitte falten, den Teig von links darüberlegen, sodass wieder ein Rechteck entsteht. Als Symbol für die erste Tour mit dem Finger eine Mulde in den Teig drücken. In Folie wickeln und 30–40 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

      Blätterteig, Grundrezept, Nudelholz, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig laut Anleitung falten und wieder kühlstellen.

    14. Schritt 15

      Den Teig auf ein Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen. Den Teig entstauben. Es folgt die erste doppelte Tour: Das Teigrechteck liegt mit der längeren Seite zum Körper. Den Teig von rechts zwei Drittel einklappen und von links ein Drittel einklappen. Den Teig entstauben und von links nach rechts übereinanderfalten. Mit zwei Mulden markieren, in Folie wickeln und 30–40 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

      Blätterteig, Grundrezept, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig ausrollen, falten und wieder rasten lassen.

    15. Schritt 16

      Den Teig auf ein Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen. Den Teig entstauben. Die zweite einfache Tour: Arbeitsschritt 14 wiederholen. Drei Mulden in den Teig drücken und 30–40 Minuten in der Folie kalt stellen.

      Blätterteig, Grundrezept, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig wieder ausrollen, entstauben und falten.

    16. Schritt 17

      Den Teig noch einmal auf ein Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen und entstauben. Die zweite doppelte Tour: Arbeitsschritt 15 wiederholen, sodass der Teig im Querschnitt aussieht wie auf dem Bild. Der Blätterteig ist jetzt fertig und kann frisch verwendet oder eingefroren werden.

      Blätterteig, Grundrezept, Hände
      Foto: Eisenhut & Mayer
      Den Teig ein letztes Mal ausrollen, entstauben und falten. Der fertige Teig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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