Brot & Gebäck

Grundrezept Blätterteig

Kneten, walken, falten: Der Lohn für diesen Dreikampf besteht aus mehr als hundert knusprigen Schichten. Heute gibt’s hausgemachten Blätterteig.

Blätterteig, Grundrezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp:

  • Ein Blätterteig besteht in der Regel aus mehr als hundert hauchdünnen Teigschichten, die durch zwei einfache und zwei doppelte Touren (Auswalken, Falten und Kühlen) entstehen; der Vorgang wird Tourieren genannt.

  • Als Gedächtnishilfe wird der Teig nach jeder Tour mit ein, zwei bzw. drei sanft eingedrückten Mulden markiert.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
1 Portion 1,5 kg3:30 Stunden3:30 Stunden
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Zutaten
500 gglattes Mehl
50 gzimmerwarme Butter
240 gkaltes Wasser
1/2 TLfeines Salz
Für die Butter
500 gleicht gekühlte Butter
100 gglattes Mehl
Zutaten
Mehl für die Arbeitsfläche
Frischhaltefolie
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Zubereitung
  1. Schritt 1

    Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz geduldig einen festen, glatten Teig kneten.

  2. Schritt 2

    In die Teigkugel mit einem scharfen Messer ein tiefes Kreuz einschneiden.

  3. Schritt 3

    Den Teig zu einem Quadrat ziehen.

  4. Schritt 4

    Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  5. Schritt 5

    Leicht gekühlte Butter in grobe Stücke schneiden und mit 100 g Mehl möglichst flott zu einer homogenen Masse verarbeiten.

  6. Schritt 6

    Die Masse auf der Folie einer 250-Gramm-Butterpackung zu einem Rechteck drücken.

  7. Schritt 7

    Die Buttermasse mit einem Spatel zu einem gleichmäßig dicken Rechteck streichen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

  8. Schritt 8 und 9

    Den Teig von innen nach außen zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen, das etwas mehr als die doppelte Größe des Butterblocks haben sollte.

  9. Schritt 10

    Den Teig mit einem trockenen Pinsel entstauben.

  10. Schritt 11

    Den Butterblock auf die rechte Seite des Teiges legen und den Teig darüberklappen.

  11. Schritt 12

    Den Teig an den Nähten gut verschließen, damit beim Ausrollen keine Butter entweichen kann.

  12. Schritt 13

    Den Teig mit dem Nudelwalker von innen nach außen zu einem gleichmäßig dicken Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen. Den Teig wieder entstauben.

  13. Schritt 14

    Die erste einfache Tour: Das Teigrechteck liegt mit der längeren Seite zum Körper. Den Teig von rechts bis knapp zur Mitte falten, den Teig von links darüberlegen, sodass wieder ein Rechteck entsteht. Als Symbol für die erste Tour mit dem Finger eine Mulde in den Teig drücken. In Folie wickeln und 30–40 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

  14. Schritt 15

    Den Teig auf ein Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen. Den Teig entstauben. Es folgt die erste doppelte Tour: Das Teigrechteck liegt mit der längeren Seite zum Körper. Den Teig von rechts zwei Drittel einklappen und von links ein Drittel einklappen. Den Teig entstauben und von links nach rechts übereinanderfalten. Mit zwei Mulden markieren, in Folie wickeln und 30–40 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

  15. Schritt 16

    Den Teig auf ein Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen. Den Teig entstauben. Die zweite einfache Tour: Arbeitsschritt 14 wiederholen. Drei Mulden in den Teig drücken und 30–40 Minuten in der Folie kalt stellen.

  16. Schritt 17

    Den Teig noch einmal auf ein Rechteck von 40 × 50 cm ausrollen und entstauben. Die zweite doppelte Tour: Arbeitsschritt 15 wiederholen, sodass der Teig im Querschnitt aussieht wie auf dem Bild. Der Blätterteig ist jetzt fertig und kann frisch verwendet oder eingefroren werden.