In Heu geschmorter Rehbraten

Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

Rehbraten mit Küchengarn straff zusammenbinden. Wacholderbeeren, Piment und Koriander in einem Mörser zerstoßen. Den Rehbraten mit den Gewürzen sowie Salz und Pfeffer einreiben.

Zwiebeln und Karotten schälen und mit Stangensellerie und Lauch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und vierteln.

Braten in einer ofenfesten Rein zugedeckt in Öl auf allen Seiten scharf anbraten und beiseitegeben.

Gemüse im Bratensatz kräftig anbraten, Paradeismark zufügen und kurz anrösten. Mit Rotwein und Wildfond aufgießen und einmal aufkochen lassen.

Rehbraten in die Rein setzen, mit Speckscheiben belegen und mit Heu vollständig bedecken.

Deckel der Rein aufsetzen und Rehbraten im Ofen 30 Minuten lang schmoren. Temperatur auf 120 °C senken und den Braten in ca. 2½ Stunden fertig schmoren. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte ca. 70–75 °C erreichen.

Rehbraten aus der Rein nehmen, von Heu säubern und im Ofen auf dem Gitter bei 90 °C warm halten.

Wildsauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und um ein Drittel reduzieren. Mit Maisstärke sämig binden und fertig abschmecken.

Rehbraten in Scheiben schneiden und mit Sauce anrichten. Dazu passen Spinatspätzle und Preiselbeerkompott.