Hauptspeise

Rehbraten in Hagebuttensauce

Ein feines Wildgericht in einer Sauce, die mit selbst gemachtem Hagebuttenmark verfeinert wurde. Zum Rehbraten gar köstlich: Spätzle.

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Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2 Stunden2 Stunden
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Zutaten für das Hagebuttenmark
500 gHagebutten
40 gZucker
Saft von 1 Zitrone
Zutaten für den Rehbraten
1 kgRehbraten
5Wacholderbeeren
3Pimentkörner
1 TLKoriandersamen
Salz
Pfeffer
2 ELÖl
40 gRäucherspeckstreifen
100 gKoriandersamen
100 gPastinakenwürfel
250 mlOrangensaft
250 mlWildfond
1Lorbeerblatt
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Zubereitung
  1. Hagebutten halbieren, Stiele und Kerne entfernen. In einem Topf 1 Liter Wasser aufkochen, Hagebutten darin etwa 1 Stunde weich kochen. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen, mit Zucker und Zitronensaft zu Mark einkochen.
  2. Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
  3. Rehbraten mit Küchengarn fest zusammenbinden. Wacholderbeeren, Piment und Koriander im Mörser zerstoßen, den Rehbraten mit den Gewürzen sowie Salz und Pfeffer einreiben.
  4. In einem flachen Topf Öl erhitzen, den Braten darin auf allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
  5. Speck, Zwiebeln und Pastinaken im Bratensatz kräftig anschwitzen. Den Braten daraufsetzen und im Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160 °C reduzieren, Orangensaft und Wildfond zugießen. Lorbeerblatt beigeben und den Rehbraten 1 Stunde schmoren. Dabei öfter übergießen.
  6. Den Braten in Alufolie wickeln und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. 50 g Hagebuttenmark einmischen, kurz aufkochen und abschmecken.
  7. Den Rehbraten in Scheiben schneiden, mit Hagebuttensauce bedecken und mit Nockerln servieren.
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