Zubereitung
- Hagebutten halbieren, Stiele und Kerne entfernen. In einem Topf 1 Liter Wasser aufkochen, Hagebutten darin etwa 1 Stunde weich kochen. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen, mit Zucker und Zitronensaft zu Mark einkochen.
- Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
- Rehbraten mit Küchengarn fest zusammenbinden. Wacholderbeeren, Piment und Koriander im Mörser zerstoßen, den Rehbraten mit den Gewürzen sowie Salz und Pfeffer einreiben.
- In einem flachen Topf Öl erhitzen, den Braten darin auf allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Speck, Zwiebeln und Pastinaken im Bratensatz kräftig anschwitzen. Den Braten daraufsetzen und im Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160 °C reduzieren, Orangensaft und Wildfond zugießen. Lorbeerblatt beigeben und den Rehbraten 1 Stunde schmoren. Dabei öfter übergießen.
- Den Braten in Alufolie wickeln und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. 50 g Hagebuttenmark einmischen, kurz aufkochen und abschmecken.
- Den Rehbraten in Scheiben schneiden, mit Hagebuttensauce bedecken und mit Nockerln servieren.
