Hauptspeise

Hirschrücken mit Hagebuttensauce

Das Wirtsehepaar Ingrid und Gottfried Bachler reisten auf der Suche nach kulinarischer Qualität nach Italien. Jetzt bleiben sie in Kärnten und kochen für uns diesen delikaten Hirschrücken.

Hirschrücken, Steak, Karotten, Preiselbeeren, Sauce, Wild, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Michael Reidinger

Wer kulinarische Kultur liebt, wird vom Restaurant Bachler in Kärnten begeistert sein.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
4 Stück(e)Hirschrücken à 180 g
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
Für die Sauce
1 kgHirschknochen
Sternanis
Wacholder
Piment (ganz)
Gewürznelken
Thymian
Ysop
Wohlgemuth (Oregano von der Wiese)
einige Schalotten (mit Schale)
2Karotten
1Stange Sellerie
1/4Knollensellerie
500 mlRotwein (fruchtig, kein Barrique)
Hagebuttenmarmelade
Für die Erdäpfel mit Frischkäse
10kleine Erdäpfel
Salz, bunter Pfeffer
100 gSchaffrischkäse
Mehl
Olivenöl
Zutaten
Sellerie und Preiselbeeren
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Zubereitung
  1. Die Hirschrücken-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl zu einem rosa Fleischkern braten.

  2. Knochen in daumengroße Stücke hacken und in etwas Öl scharf anbraten. Würfelig geschnittenes Gemüse zugeben und braun rösten. Schalotten und Gewürze zugeben, mit Wasser aufgießen. Den Fond mehrmals abschäumen, langsam und lange köcheln lassen.

  3. Rotwein in einen heißen Topf gießen und den Alkohol verkochen lassen. Mit dem gefilterten Fond aufgießen, reduzieren und abschmecken.

  4. Den Fond mit passierter Hagebuttenmarmelade vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

  5. Die Erdäpfel in der Schale kochen und auskühlen lassen. Schaffrischkäse mit Salz und buntem Pfeffer würzen. Die Erdäpfel längs aufschneiden, mit dem Parisienne-Ausstecher etwas aushöhlen. Den Schaffrischkäse einstreichen, zusammenfügen und in Mehl wenden. In Olivenöl schwimmend backen.

  6. Hirschrücken mit den Erdäpfeln und der Sauce auf Tellern anrichten. Mit Sellerie und Preiselbeeren garniert servieren.