Hauptspeise

Kalbshaxnscheiben mit Steinpilz-Erdäpfelpüree

Zuerst dünsten wir die Kalbshaxnscheiben in der Paradeis-Weisswein-Sauce butterweich. Dann lassen wir sie mit dem Steinpilz-Erdäpfelpüree auf der Zunge zergehen.

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Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2 Stunden2 Stunden
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Zutaten
100 gZwiebeln
3Knoblauchzehen
1Stangensellerie
60 gKarotte
1.5 kgKalbshaxe, in dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Mehl zum Bestauben
3 ELOlivenöl
500 ggeschälte Tomaten aus der Dose
250 mlWeißwein
250 mlKalbsfond
2Lorbeerblätter
1Biozitronenschale
Thymianzweige und Petersilie für die Garnitur
Zutaten für das Steinpilz-Erdäpfelpüree
10 ggetrocknete Steinpilze
60 gButter
800 gmehlige Erdäpfel
200 mlMilch
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Zubereitung
  1. Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie und Karotte schälen und fein würfeln.

  2. Das Backrohr auf 175 °C Umluft vorheizen.

  3. Die Kalbshaxnscheiben salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einem schweren Schmortopf Olivenöl erwärmen, das Fleisch darin beidseitig jeweils 3 Minuten nicht zu scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz das Gemüse hell anrösten, geschälte Tomaten zugeben. Weißwein und Kalbsfond zugießen, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Thymianzweige und die Fleischscheiben einlegen. Zudecken und im Rohr 1 ½ Stunden schmoren.

  4. In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in 125 ml Wasser 30 Minuten einweichen, ausdrücken, fein hacken. In Butter ganz leicht anschwitzen und mit 50 ml vom Einweichwasser ablöschen.

  5. Erdäpfel schälen, weich kochen und ausdämpfen lassen. Durch eine Presse drücken, mit Milch und Steinpilzbutter glatt rühren, mit Salz abschmecken.

  6. Die Kalbshaxnscheiben mit Steinpilz-Erdäpfelpüree anrichten, mit Petersilie und Pfeffer bestreuen.

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