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    Hauptspeise

    Kalbshaxnscheiben mit Steinpilz-Erdäpfelpüree

    Zuerst dünsten wir die Kalbshaxnscheiben in der Paradeis-Weisswein-Sauce butterweich. Dann lassen wir sie mit dem Steinpilz-Erdäpfelpüree auf der Zunge zergehen.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Die Kalbshaxnscheiben die Kalbshaxnscheiben dünsten in der Paradeis-Weißwein-Sauce butterweich.  
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen2 Stunden2 Stunden
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    Zutaten
    100 gZwiebeln
    3Knoblauchzehen
    1Stangensellerie
    60 gKarotte
    1.5 kgKalbshaxe, in dicke Scheiben geschnitten
    Salz und Pfeffer
    Mehl zum Bestauben
    3 ELOlivenöl
    500 ggeschälte Tomaten aus der Dose
    250 mlWeißwein
    250 mlKalbsfond
    2Lorbeerblätter
    1Biozitronenschale
    Thymianzweige und Petersilie für die Garnitur
    Zutaten für das Steinpilz-Erdäpfelpüree
    10 ggetrocknete Steinpilze
    60 gButter
    800 gmehlige Erdäpfel
    200 mlMilch
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    Zubereitung
    1. Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie und Karotte schälen und fein würfeln.

    2. Das Backrohr auf 175 °C Umluft vorheizen.

    3. Die Kalbshaxnscheiben salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einem schweren Schmortopf Olivenöl erwärmen, das Fleisch darin beidseitig jeweils 3 Minuten nicht zu scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratensatz das Gemüse hell anrösten, geschälte Tomaten zugeben. Weißwein und Kalbsfond zugießen, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Thymianzweige und die Fleischscheiben einlegen. Zudecken und im Rohr 1 ½ Stunden schmoren.

    4. In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in 125 ml Wasser 30 Minuten einweichen, ausdrücken, fein hacken. In Butter ganz leicht anschwitzen und mit 50 ml vom Einweichwasser ablöschen.

    5. Erdäpfel schälen, weich kochen und ausdämpfen lassen. Durch eine Presse drücken, mit Milch und Steinpilzbutter glatt rühren, mit Salz abschmecken.

    6. Die Kalbshaxnscheiben mit Steinpilz-Erdäpfelpüree anrichten, mit Petersilie und Pfeffer bestreuen.