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Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
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Die Kalbsvögerl mit Küchengarn verbinden und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.
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Das Gemüse schälen und mit dem Speck in grobe Stücke schneiden.
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Kalbsvögerl in einem schweren Schmortopf in Öl oder Fett rundum scharf anbraten und aus der Pfanne heben.
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Kalbsknochen, Speck und Gemüse im Bratfett kräftig anrösten. Paradeismark kurz mit braten und mit Portwein ablöschen. Die Hälfte der Suppe angießen, Lorbeer, Wacholder und Kräuter zufügen und die Kalbsvögerl im Backrohr 15 Minuten braten.
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Die Ofentemperatur auf 160 °C senken und die Kalbsvögerl in ca. 2 Stunden weich schmoren. Dabei nach und nach die restliche Suppe angießen und den Braten alle 20 Minuten mit Sauce übergießen.
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In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen, weich kochen, ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
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Die weißen Champignons in Scheiben schneiden, in 40 g Butter andünsten, Milch angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und mit den Erdäpfeln glatt rühren.
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Die braunen Champignons in Scheiben schneiden, in restlicher Butter braten und mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken. Die Champignons locker unter das Püree heben. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.
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Kalbsvögerl aus der Sauce heben und in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Maisstärke leicht binden. Kalbsvögerl mit Sauce anrichten, Erdäpfel-Champignon-Püree dazu servieren.
Kalbsvögerl mit Erdäpfel-Champignon-Püree
In etwa zwei Stunden dürfen die Kalbshaxen in einem köstlichen Fonds aus Rindsuppe, Portwein und vielen geschmackvollen Gewürzen schmoren, um schließlich in Scheibchen geschnitten mit dem cremigen Erdäpfelpüree serviert zu werden.
Foto: Stephanie Golser
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 10 Minuten | 2:30 Stunden |
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Zutaten
| 1 kg | Kalbsvögerl (ausgelöste Kalbshaxe) |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Karotte |
| 1 | Petersilwurzel |
| 200 g | Zwiebeln |
| 80 g | Räucherspeck |
| Sonnenblumenöl oder Nierenfett zum Braten | |
| Knochen der Kalbshaxe (in Stücke geschnitten) | |
| 2 TL | Paradeismark |
| 1 Schuss | weißer Portwein |
| 500 ml | milde Rindsuppe |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | fein zerriebene Wacholderbeeren |
| 1 | Petersilie |
| 1 | Liebstöckl |
| Maisstärke zum Binden |
Zutaten für das Erdäpfel-Champignon-Püree
| 600 g | mehlige Erdäpfel |
| 200 g | weiße Champignons |
| 60 g | Butter |
| 125 ml | Milch |
| 150 g | braune Champignons |
| 1 Schuss | Zitronensaft |
| Salz | |
| Muskat | |
| 1 EL | Schnittlauch |
Enthalten in
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Zubereitung
