Hauptspeise

Kalbsvögerl mit Erdäpfel-Champignon-Püree

In etwa zwei Stunden dürfen die Kalbshaxen in einem köstlichen Fonds aus Rindsuppe, Portwein und vielen geschmackvollen Gewürzen schmoren, um schließlich in Scheibchen geschnitten mit dem cremigen Erdäpfelpüree serviert zu werden.

Kalbsvögerl, Champignons, Kartoffelpüree, Schnittlauch, Pfanne, Servus Rezept
Foto: Stephanie Golser
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen10 Minuten2:30 Stunden
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Zutaten
1 kgKalbsvögerl (ausgelöste Kalbshaxe)
Salz und Pfeffer
1Karotte
1Petersilwurzel
200 gZwiebeln
80 gRäucherspeck
Sonnenblumenöl oder Nierenfett zum Braten
Knochen der Kalbshaxe (in Stücke geschnitten)
2 TLParadeismark
1 Schussweißer Portwein
500 mlmilde Rindsuppe
2Lorbeerblätter
5fein zerriebene Wacholderbeeren
1Petersilie
1Liebstöckl
Maisstärke zum Binden
Zutaten für das Erdäpfel-Champignon-Püree
600 gmehlige Erdäpfel
200 gweiße Champignons
60 gButter
125 mlMilch
150 gbraune Champignons
1 SchussZitronensaft
Salz
Muskat
1 ELSchnittlauch
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  2. Die Kalbsvögerl mit Küchengarn verbinden und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

  3. Das Gemüse schälen und mit dem Speck in grobe Stücke schneiden.

  4. Kalbsvögerl in einem schweren Schmortopf in Öl oder Fett rundum scharf anbraten und aus der Pfanne heben.

  5. Kalbsknochen, Speck und Gemüse im Bratfett kräftig anrösten. Paradeismark kurz mit braten und mit Portwein ablöschen. Die Hälfte der Suppe angießen, Lorbeer, Wacholder und Kräuter zufügen und die Kalbsvögerl im Backrohr 15 Minuten braten.

  6. Die Ofentemperatur auf 160 °C senken und die Kalbsvögerl in ca. 2 Stunden weich schmoren. Dabei nach und nach die restliche Suppe angießen und den Braten alle 20 Minuten mit Sauce übergießen.

  7. In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen, weich kochen, ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.

  8. Die weißen Champignons in Scheiben schneiden, in 40 g Butter andünsten, Milch angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und mit den Erdäpfeln glatt rühren.

  9. Die braunen Champignons in Scheiben schneiden, in restlicher Butter braten und mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken. Die Champignons locker unter das Püree heben. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

  10. Kalbsvögerl aus der Sauce heben und in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Maisstärke leicht binden. Kalbsvögerl mit Sauce anrichten, Erdäpfel-Champignon-Püree dazu servieren.

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