Hauptspeise

Lachs mit lauwarmen Rhabarber-Sud, Kaiserschoten & Zitronenmelisse

Kurz vor dem Servieren wird der frische Lachs mit selbst aromatisiertem Zitronenmelissen-Öl beträufelt.

Lachs mit Rhabarber-Sud, Kaiserschoten und Zitronenmelissenöl, Lachs, Rhabarber, Öl, Kaiserschoten, Kräuter, Hauptspeise, Fisch, Servus Rezept
Foto: Mayer mit Hut
 
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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 30 Minuten 1 Stunde
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Für das Öl
10 g Zitronenmelisse
25 ml Distelöl
Für den Sud
300 g Rhabarber
150 ml Grüner Veltliner
50 ml Wasser
15 g brauner Zucker
Zutaten
40 g Kaiserschoten
Salz
250 g Lachsfilet (ohne Haut)
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Zubereitung
  1. Von der Zitronenmelisse die Blätter abzupfen, fein hacken und mit dem Öl vermengen. Die Stiele beiseitestellen.

  2. Für den Sud Rhabarber schälen, Schalen und Abschnitte beiseitestellen. Rhabarber mit dem Gemüseschäler, einer Mandoline oder einer Schneidemaschine in lange, feine Streifen schneiden.

  3. Weißwein mit Wasser und Zucker aufkochen. Rhabarber-Schalen und -Abschnitte zugeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln. Vom Herd ziehen, Melissenstiele zugeben und zugedeckt weitere 30 Minuten ziehen lassen.

  4. Dann Schalen und Stücke abseihen und den Sud auffangen. Sud nochmals aufkochen, Rhabarber-Streifen einlegen, sofort vom Herd ziehen und lauwarm abkühlen.

  5. Kaiserschoten putzen und in feine kurze Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

  6. Lachs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit dem Rhabarber und Kaiserschoten anrichten, mit etwas Sud umgießen und mit Melissenöl beträufeln.

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