Hauptspeise

Morchel-Roulade mit Spargelsalat

Wir rollen die Pilze in flaumigem Erdäpfelteig ein und genießen dieses köstliche Gericht auf warmem Spargelsalat.

Morchelroulade (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Zubereitungsaufwand: 1:20 Stunden

Anzeige
Menge
4 Portionen
Anzeige
Zutaten für den Erdäpfelteig
600 gmehlige Erdäpfel
120 gdoppelgriffiges Mehl
4Eidotter
Salz
Muskatnuss
2 ELButter zum Anbraten
Zutaten für die Fülle
250geputzte frische Morcheln
30 gdurchwachsener Räucherspeck
2Jungzwiebeln
1 ELButter
2 ELSchnittlauch
1Zitronenschale (abgerieben)
Zutaten für den Salat
500 gjunger weißer Spargel
Zucker
1Biozitrone
2 ELRotweinessig
0.5 TLgestoßene Koriandersamen
Pfeffer
4 ELgutes Sonnenblumenöl
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Die Erdäpfel schälen, halbieren und in Salzwasser kochen (oder darüber dämpfen). 
  2. Inzwischen die Morcheln in fünf Millimeter große Stücke schneiden.
  3. Den Speck in feine Streifen schneiden und Jungzwiebeln hacken.
  4. Speck in einem Esslöffel Butter auslassen, Morcheln und Jungzwiebeln zugeben, und kurz scharf anbraten. Leicht salzen, in eine Schüssel geben und mit einem Esslöffel Schnittlauch mit Zitronenschale vermischen.
  5. Die gekochten Erdäpfel gut ausdampfen lassen und noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Dotter, Salz und Muskatnuss rasch zu einem glatten Teig verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem zirka fünf Millimeter dünnen Rechteck ausrollen. Darauf achten, dass der Teig nicht festklebt.
  6. In einem großen, weiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
  7. Die Morchelmasse auf dem Erdäpfelteig verteilen und einrollen. Die Roulade zuerst in Frischhaltefolie, dann in ein feuchtes Küchentuch wickeln und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
  8. Die Roulade in leicht köchelndem Wasser 25 Minuten garen.
  9. In der Zwischenzeit Spargel dünn schälen und in einem Sud aus Wasser, Zitrone, Salz und Zucker bissfest kochen.
  10. Die Spargelstangen aus dem Sud heben und sofort mit Essig, Koriander, Pfeffer, Salz und Öl marinieren.
  11. Die Roulade aus dem Topf heben und vorsichtig auswickeln. In dicke Scheiben schneiden und diese in einer großen Pfanne mit Butter beidseitig anbraten.
  12. Die Morchel-Erdäpfel-Roulade auf dem Spargel anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Servus entdecken