Oberaudorfer Saibling im Blätterteig

Backrohr auf 200 °C vorheizen, Blätterteig mit Ei bestreichen, mit Anis bestreuen und knusprig backen.

Für das Püree Gemüse grob würfeln, in Butter glasig dünsten und mit Zucker ohne Farbe karamellisieren. Mit Wein ablöschen, Obers zugießen und cremig einkochen. Pürieren und würzen.

Die Roten Rüben in Salzwasser mit Gewürzen weich kochen, schälen und in Stifte schneiden. In einer Pfanne mit Butter glacieren und mit Zucker karamellisieren. Himbeeressig zugießen, um ein Viertel reduzieren und mit Suppe aufgießen. Aufkochen, Temperatur senken, Butterflocken einrühren und würzen.

Saiblingsfilets in je zwei Rechtecke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Im Öl auf der Haut anbraten, Thymian und Knoblauch zugeben und wenden. Butter beifügen, aufschäumen und die Filets damit beträufeln.

Rote Rüben auf Tellern verteilen. Blätterteig abwechselnd mit Gemüsepüree und Saibling auf die Teller schichten.