Vorspeise

Pastetchen mit Kalb und Brokkoli

Wer die Pastete verniedlicht und „Pastetchen“ zu ihr sagt, meint damit weniger den Inhalt als vielmehr die zierliche Form. Meist ist sie aus Blätterteig, und der klassische Inhalt ist das sogenannte „Ragout fin“, ein Kalbsgeschnetzeltes in weißer Sauce.

Pastetchen mit Kalb und Brokkoli, Kalb, Teller, Gabel, Champignons, Blätterteig
Foto: Ingo Eisenhut
 
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1:10 Stunden
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Für das Ragout
1Lorbeerblatt
2Nelken
1/2Zwiebel
1/2 TLPfefferkörner
Salz
250 gmageres Kalbfleisch
2Sardellen
1 TLkleine Kapern
100 ggehackte Champignons
100 gBrokkoliröschen
Saft von ½ Zitrone
50 gButter
15 gMehl
1 SchussWeißwein
125 mlObers
1Eidotter
Außerdem
300 gBlätterteig
1Eiweiß
1Dotter, mit 1 EL Milch verrührt
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Zubereitung
  1. Lorbeerblatt mit den Nelken an die Zwiebel stecken, in einem Topf mit 1 Liter Wasser, Pfeffer und Salz aufsetzen. Kalbfleisch in den kochenden Sud geben und 45 Minuten köcheln. Topf vom Herd ziehen und 15 Minuten stehen lassen. Backrohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  2. Blätterteig ausrollen. Mit einem runden Keksausstecher 16 Flecken mit 8 cm Ø ausstechen. 4 Flecken zur Seite legen, aus den restlichen 12 mit einem 5-cm-Ausstecher Ringe ausstechen. Die 4 Teigflecken mit einer Gabel mehrmals einstechen und einen 1 cm breiten Rand mit Eiweiß bestreichen. Je einen Ring auf einen Kreis setzen, mit Eiweiß bestreichen, einen weiteren Ring aufsetzen, erneut mit Eiweiß bestreichen und die letzten Ringe auflegen und leicht andrücken. Dottermilch auf den obersten Ring pinseln. Die 4 Pastetchen auf ein gefettetes Blech setzen und in ca. 12 Minuten goldbraun backen.

  3. Sardellen und Kapern fein hacken. Champignons in 30 g Butter anbraten, Sardellen, Kapern und Brokkoli zufügen und mit Zitronensaft und einem kleinen Schöpfer Kalbssud ablöschen.

  4. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und hell rösten. Mit Wein und 200 ml Kalbssud ablöschen, kräftig rühren, Obers eingießen, Gemüse mit Saft zugeben und 5–6 Minuten köcheln lassen. Dotter einrühren, Sauce sofort vom Herd ziehen.

  5. Kalbfleisch 1 cm groß würfeln und in die Sauce geben. Ragout in den Pasteten rasch servieren.

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