Vorspeise

Kalbszunge mit gebackenem Kalbskopf

Anton und Waltraud Haid servieren uns in ihrem traditionsreichen Hotel, das schon mehr als 400 Jahre besteht, eine feine Kalbszunge mit gebackenem Kalbskopf.

Kalbszunge, gebackener Kalbskopf, Eierschwammerl, Wiesenblumen, Kirschtomaten, Vorspeise, Servus Rezept
Foto: Philipp Horak

Das Traditionshaus Posthotel Kassl am Eingang des Ötztals ist seit über 400 Jahren in Familienbesitz und setzt in der Küche auf gut bürgerliche Akzente – das war immer so, das wird immer so sein.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2:30 Stunden
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Zutaten
100 gWurzelgemüse
1 lKalbsfond
1 kggepökelte Kalbszunge
4Lorbeerblätter
Pfeffer
Zutaten
400 ggepresster Kalbskopf
250 gButterschmalz
Zum Panieren
Mehl
Ei
Semmelbrösel
Zutaten
10Kirschtomaten
100 gjunger Mangold
100 gRucola
100 gVogerlsalat
2Schalotten
30 mlOlivenöl
2 Spritzerweißer Balsamico
Zutaten
100 gEierschwammerl
Butterschmalz zum Sautieren
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Zubereitung
  1. Wurzelgemüse putzen und würfelig schneiden. Zunge, Wurzelgemüse und Lorbeerblätter in einen Topf geben und mit Kalbsfond gut bedecken, bei Bedarf noch Wasser zugießen. Pfeffern und ca. 2 Stunden kochen lassen.

  2. Zunge herausnehmen und mit Wasser kalt abschrecken. Dann von Haut und Fett befreien und fein aufschneiden.

  3. Gepressten Kalbskopf in größere Würfel schneiden. Mit Mehl, Ei und Bröseln panieren.

  4. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Kalbskopfwürfel darin goldbraun herausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  5. Tomaten, Mangold und Salate waschen und klein schneiden oder zupfen. Schalotten schälen und fein schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen, mit Olivenöl und Balsamico marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Eierschwammerl putzen und kurz in Butterschmalz sautieren.

  7. Kalbszunge auf Tellern anrichten, mit Salat, den Eierschwammerln und dem gebackenen Kalbskopf belegen.