Für die Petersilsauce Schalotten fein hacken und von der Petersilie die Blätter abzupfen. Die Stängel grob hacken.
Schalotten und Petersilstängel in Butter glasig anschwitzen und mit Wein ablöschen. Geflügelfond und Obers zugießen, 15 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abseihen.
Die Rebhühner längs halbieren, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rosmarin in einer großen Pfanne in Olivenöl mit Butter 10 Minuten nicht zu heiß braten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehe pressen und mit den Orangen im Bratensatz kurz anschmoren.
Die Petersilsauce erneut aufkochen, Petersilblätter einrühren. Mit einem Stabmixer fein pürieren und abschmecken.
Die Rebhühner auf den geschmorten Orangenscheiben anrichten und mit Petersilsauce umgießen. Dazu passt cremige Polenta.
Rebhuhn auf Orangen und Petersilsauce
Da die Vögel eher klein sind und nur an die 450 Gramm wiegen, sollte man sie im Ganzen braten, das erhält den kräftigen Geschmack.
Foto: Eisenhut & Mayer
„Ein echter Feinschmecker“, schrieb Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), „der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte.“ Da hat der Schriftsteller wohl etwas übertrieben. Gut erkennt man aber, ob das Wildgeflügel zu alt für die Küche ist. Nur junge Rebhühner haben ein zartes, dunkelrotes Fleisch.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1 Stunde | 1:30 Stunden |
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Zutaten
| 4 | küchenfertige Rebhühner |
| 4 | Orangen |
| 30 g | Weiche Butter |
| 2 | Rosmarinzweige |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Salz und Pfeffer |
Zutaten für die Petersilsauce
| 200 ml | Geflügelfond |
| 150 ml | Obers |
| 125 ml | fruchtiger Weißwein |
| 2 | Schalotten |
| 1 | kleiner Bund Petersilie |
| 20 g | Butter |
Enthalten in
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Zubereitung
