Hauptspeise

Rebhuhn auf Orangen und Petersilsauce

Da die Vögel eher klein sind und nur an die 450 Gramm wiegen, sollte man sie im Ganzen braten, das erhält den kräftigen Geschmack.

Rebhuhn, Orangenscheiben, Petersil, Sauce, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

„Ein echter Feinschmecker“, schrieb Jean-Anthel­me Brillat­-Savarin (1755–1826), „der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte.“ Da hat der Schriftsteller wohl etwas übertrieben. Gut erkennt man aber, ob das Wildgeflügel zu alt für die Küche ist. Nur junge Rebhühner haben ein zartes, dunkelrotes Fleisch.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde1:30 Stunden
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Zutaten
4küchenfertige Rebhühner
4Orangen
30 gweiche Butter
2Rosmarinzweige
2 ELOlivenöl
1 ELButter
1Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
Zutaten für die Petersilsauce
200 mlGeflügelfond
150 mlObers
125 mlfruchtiger Weißwein
2Schalotten
1kleiner Bund Petersilie
20 gButter
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Zubereitung
  1. Für die Petersilsauce Schalotten fein hacken und von der Petersilie die Blätter abzupfen. Die Stängel grob hacken.

  2. Schalotten und Petersilstängel in Butter glasig anschwitzen und mit Wein ablöschen. Geflügelfond und Obers zugießen, 15 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abseihen.

  3. Die Rebhühner längs halbieren, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rosmarin in einer großen Pfanne in Olivenöl mit Butter 10 Minuten nicht zu heiß braten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.

  4. Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehe pressen und mit den Orangen im Bratensatz kurz anschmoren.

  5. Die Petersilsauce erneut aufkochen, Petersilblätter einrühren. Mit einem Stabmixer fein pürieren und abschmecken.

  6. Die Rebhühner auf den geschmorten Orangenscheiben anrichten und mit Petersilsauce umgießen. Dazu passt cremige Polenta.

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