Hauptspeise

Rindshüfte aus dem Heu mit Sommergemüse

Zartes Fleisch im Heu gegart, knackiges Sommergemüse und dazu noch Sauce Hollandaise – so wird es am Berglsteiner See serviert. Herz, was willst du mehr?

Rinderhüfte, Braten, Fleisch, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen45 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
1 kgRindshüfte
feines Meersalz
Pfeffer
5Wacholderbeeren
3Thymianzweige
1Rosmarinzweig
3Bergwiesenheu
Zutaten für die Erdäpfel
800 gkleine heurige Erdäpfel (mit Schale)
3 Zweig(e)Rosmarin
2 ELButter
Zutaten für das Gemüse
2 ELOlivenöl
3Erbsenschoten
2Karotten (gestiftelt)
12Paradeiser
grob gehackte Petersilie
Minze (grob gehackt)
Zutaten für die Sauce Hollandaise
3 ELWeißwein
Saft von einer halben Biozitrone
1 TLSenf
1 PriseSalz und Zucker
1 PrisePfeffer
1 PriseCayenne
3 ELRindsuppe
4Dotter
125 gButter
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Zubereitung
  1. Backrohr auf 120 °C Umluft vorheizen.

  2. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gemörserten Wacholderbeeren einreiben, mit Thymian und Rosmarin scharf anbraten. In einem mit Heu gefüllten Schmortopf im Backrohr ca. 70–80 Minuten garen (bis ca. 75–80 °C Kerntemperatur).

  3. Erdäpfel mit einem Rosmarinzweig und Meersalz kochen. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Erdäpfel mit dem restlichen Rosmarin darin schwenken.

  4. Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis die Paradeiser gebräunt sind. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

  5. Für die Hollandaise Wein, Zitronensaft, Senf, Gewürze und Suppe verrühren und über Dampf etwas reduzieren. In einem Topf die Butter schmelzen. Dotter zur Reduktion geben, cremig aufschlagen und die Butter mit dem Schneebesen in dünnem Strahl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  6. Fleisch aufschneiden, mit Gemüse, Erdäpfeln und Sauce Hollandaise anrichten.