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Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen.
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In einem Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Rinderhüfte darin anbraten. Salz, Pfeffer, gemörserte Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin gut miteinander vermischen und das angebratene Fleisch damit einreiben.
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Das Fleisch in einem mit Heu gefüllten Schmortopf oder Bräter im Backofen ca. 70–80 Minuten garen (80–85 °C Kerntemperatur).
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Erdäpfel mit einem Rosmarinzweig und Meersalz im Dampfgarer garen. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Erdäpfel mit dem restlichen Rosmarin darin schwenken.
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Karotten und Erbsenschoten für 5 Minuten dämpfen und anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl mit den Paradeisern zusammen anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.
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Für die Sauce hollandaise Wein, Zitronensaft, Senf, Gewürze und Suppe verrühren und über Dampf etwas reduzieren. In einem Topf die Butter schmelzen. Dotter zur Reduktion geben, cremig aufschlagen und die Butter mit dem Schneebesen in dünnem Strahl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
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Fleisch aus dem Backofen nehmen, für 20 Minuten rasten lassen und aufschneiden. Mit Gemüse, Erdäpfeln und Sauce hollandaise auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
