Kartoffeln gut waschen und mit der Schale zu ¾ garkochen. Über Nacht im Kühlschrank ohne Abdecken trocknen lassen.
Die vorgekochten Kartoffeln schälen und grob reiben. In einer Schüssel mit Salz, Muskat und frisch geriebenem Pfeffer gut vermischen.
Pilze putzen. Schalotten und Junglauch fein schneiden. Die Kräuter waschen und grob zupfen. Bergkäse mit einem Gemüseschäler in Späne hobeln.
Schinkenspeck Heu mit den Kartoffeln vermischen. Butterschmalz in der heißen Pfanne zergehen lassen. Kartoffel-Speck-Mischung in die Pfanne geben, dabei nicht umrühren! Mit einer Spachtel einen festen, gleichmäßigen Kuchen von etwa 3–4 cm Höhe formen, auf kleine Hitze schalten und ca. 20 Minuten braten.
Einen Deckel mit etwas Butter bestreichen, auf die Pfanne setzen und diese umdrehen. Die Rösti liegt nun im Deckel. In der leeren Pfanne die restliche Butter schmelzen und die Rösti wieder hineingleiten lassen. Ohne Deckel auf kleiner Hitze 15–20 Minuten fertig garen. Vor dem Servieren etwas Butter und Bergkäse darauf schmelzen lassen.
Schalotten in Butterschmalz anbraten, Pilze dazugeben und weiter rösten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Junglauch verfeinern.
Pilze auf dem Rösti anrichten, mit frischen Kräutern garnieren.
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