Hauptspeise

Rebhühner, in Papier gebraten

Wir bereiten Rebhühner in Papier gebraten (Perdreaux en Papillotes) nach dem uralten Rezept von Franz Zelena zu – seiner Zeit dem Starkoch der Wiener Küche.

Rebhühner, in Papier gebraten, Rindsuppe, Kräuter, Backblech, Garn
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen25 Minuten1:10 Stunden
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Zutaten
4Rebhühner
200 gChampignons
2Schalotten
2Jungzwiebeln
1 ELWürfel vom grünen Speck (reines weißes Fett)
1 ELgehackte Petersilie
2 TLzerstoßene Pfefferkörner, Koriander und Piment
1 TLMajoran (getrocknet)
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Zubereitung
  1. Die Keulen der Rebhühner mit Küchengarn über den Brüsten verbinden. Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

  2. Champignons, Schalotten und Jungzwiebeln schälen bzw. putzen und fein schneiden. In zerlassenem Speck hell anschwitzen, Kräuter und Gewürze einmischen, mit Salz abschmecken.

  3. Die Rebhühner innen und außen mit der Masse bestreichen und in eingefettete Papierbögen wickeln. Zu Paketen verschnüren und im Ofen 45 Minuten garen.

  4. Die Rebhühner kurz vor dem Anrichten aus dem Papier wickeln und auf eine gewärmte Platte setzen. Mit einer Fleischsuppe, die mit Bertram, Pimpernelle und Portulak verfeinert wurde, servieren.