Vorspeise

Schnecken in Weinteig mit Sauce tartare

Schnecken in Weinteig goldbraun gebacken und mit Sauce tartare serviert, ist eine Vorspeise, die wir uns keinesfalls entgehen lassen möchten.

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Foto: Sonja Priller

Weinbergschnecken waren schon in den mittelalterlichen Klöstern als Fastenspeise anerkannt; man sprach ihnen einfach ab, aus Fleisch zu bestehen. Ab dem 18. Jahrhundert waren sie besonders in Wien beliebt.

Die besten Schnecken, hieß es, gab es im schwäbischen Holzheim. Und so wurden sie von Schneckenmännern in Fässern und auf Flößen donauabwärts angeliefert.

In Fastenzeiten, wenn das Geschäft besonders gut ging, kamen auch die Frauen mit: als Verkäuferinnen bei den Schneckenstandeln am Petersplatz, andererseits auch zum Geldzählen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten35 Minuten
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Für die Sauce tartare
1Schalotte
Salz
1 TLgehacktes Essiggurkerl
1 TLgehackte Kapern
1gehackte Sardelle
100 gMayonnaise
50 gSauerrahm
1 MesserspitzeSenf
1Spritzer Zitronensaft
weißer Pfeffer
2 TLSchnittlauch
Für die Schnecken
24eingelegte Weinbergschnecken
60 gglattes Mehl
40 gMaisstärke
125 mlWeißwein
1Dotter (Größe M)
5 gGerm
1 Messerspitzegeriebene Schale einer Biozitrone
Frittierfrett
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Zubereitung
  1. Für die Sauce tartare die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in Salzwasser 2 Minuten kochen. Anschließend kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

  2. Die blanchierten Schalotten mit den restlichen Zutaten für die Sauce tartare verrühren, gut abschmecken und kühl stellen.

  3. Die Schnecken kalt abbrausen und trocken tupfen.

  4. Mehl, Maisstärke, Weißwein, Dotter und zerbröselte Germ glatt rühren und 15 Minuten gehen lassen. Den Teig mit Zitronenschale und Salz abschmecken.

  5. Das Frittierfett auf 180 °C erhitzen.

  6. Die Schnecken mithilfe eines Teelöffels durch den Weinteig ziehen und gleich goldgelb frittieren. Anschließend auf Küchen­papier entfetten und noch heiß, am besten in einem Papier­stanitzel, mit der Sauce tartare servieren.