Waldviertler mit Mangoldgemüse, Spiegelei und Erdäpfeln

Erdäpfel in der Schale weich kochen oder dämpfen. Anschließend heiß schälen, durch eine Erdäpfelpresse in eine vorgewärmte Schüssel drücken und mit Salz bestreuen.

Waldviertler knapp mit Wasser bedeckt im Topf unter dem Siedepunkt 15–20 Minuten ziehen lassen.

Mangold sauber waschen. Stiele und Blätter trennen und die Stiele in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Blätter in grobe Rau­ten schneiden.

Karotten und Knoblauch schälen, klein würfeln und in 2 EL Butter 10 Minuten lang andünsten. Mangoldstiele zufügen und zugedeckt ca. 8–10 Minuten 3–4 Minuten zugedeckt dünsten. Gemüse mit Salz und Zitronenschale abschmecken.

Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, die Eier behutsam hineinschlagen und bei moderater Hitze zu Spiegeleiern braten. Das Eiweiß mit einer feinen Prise Salz bestreuen.

Mangoldgemüse dekorativ anrichten. Die Würste auf das Gemüse legen. Spiegeleier und Erdäpfel zufügen und das Gericht mit Pfeffer und Kren bestreuen.