Hauptspeise

Weideschwein mit Mostkraut und Debreziner-Schupfnudeln

„Ohne Mostkraut brauch ich‘s Schweinerne hier gar nicht servieren“, weiß Küchenchef Edi Priemetshofer über seine Gäste zu berichten. Und wie gut dazu erst die Debreziner-Schupfnudeln schmecken.

Schwein, Weideschwein, Sauce, Schupfnudeln, Kraut, Servus Rezept, Hauptspeise
Foto: Manuel Zauner

Burgi und Edi Priemetshofer senior haben nach 36 Jahren das Wirtshaus Zum Edi an Edi Priemetshofer junior übergeben – die traditionelle Küche schmeckt man in seinen Gerichten nach wie vor, aber er versieht sie auch mit seinem eigenen Pfiff.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2:30 Stunden
Anzeige
Zutaten
1Weideschweinbauch, ca. 500 g
Salz, Pfeffer, Kümmel
2Knoblauchzehen
1 lWasser
1klein geschnittene Zwiebel
2 lRindsuppe
2 ELButter
1Weideschweinfilet, ca. 400 g
1 ELÖl
1 Handvollgehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckel, Kümmelthymian)
Für das Mostkraut
1Spitzkrautkopf
1Zwiebel
1Karotte
1Gelbe Rübe
20 gButter
1/8 lMost
1 lGemüsefond
1 TLKümmel
1/8 lObers
1 TLMajoran
Für die Schnupfnudeln
500 gmehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht
80 gErdäpfelstärke
150 gglattes Mehl
3Dotter
1 ELTopfen
100 gDebreziner
Muskatnuss
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Weideschweinbauch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch gut würzen.

  2. Wasser in eine Bratpfanne gießen und Zwiebel darin verteilen. Fleisch mit der Hautseite nach unten einlegen und bei 180 °C ca. 1 Stunde braten. Dann den Braten umdrehen und die Rindsuppe angießen. Die Schwarte mit Wasser bepinseln und noch 1 weitere Stunde braten.

  3. Das Fleisch warmhalten und den Bratensaft durch ein Sieb passieren. Etwas einkochen und mit Butter montieren.

  4. Weideschweinfilet in einer Pfanne mit Öl rundherum anbraten. Dann im Backrohr bei 120 °C (Kerntemperatur 54 °C) ca. 10 Minuten garen.

  5. Filet aus dem Rohr nehmen und 6 Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren in gehackten Kräutern wälzen und in Medaillons tranchieren.

  6. In der Zwischenzeit Spitzkraut fein hacken. Zwiebel, Karotte sowie Rübe schälen und klein schneiden. In einem Topf mit Butter anschwitzen und Kraut zugeben. Mit Most ablöschen und Gemüsefond zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und das Kraut 25 Minuten weich dünsten. Zum Schluss Obers und Majoran einrühren.

  7. Für die Schupfnudeln gekochte Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken. Dann mit Erdäpfelstärke, Mehl, Topfen und Dotter zu einem glatten Teig vermischen.

  8. Debreziner in der Moulinette zerkleinern, passieren und in den Erdäpfelteig einmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  9. Schupfnudeln formen und in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abseihen und in Butter schwenken.

  10. Schweinebauch in Scheiben schneiden, mit den Filets auf Tellern verteilen und mit Bratensaft beträufeln. Mostkraut und Debreziner-Schupfnudeln dazu anrichten.