Hauptspeise

Schweinernes mit Kraut und Rüben

In seinem modernen Restaurant Bärenhof spielt Michael Kolm einfallsreich und gekonnt alle Trümpfe des Waldviertels aus und serviert uns sein Schweinernes mit Kraut und Rüben.

Schweinslungenbraten, Fleisch, Sauce, Kraut, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Der Bärenhof in Abersbach ist einen Ausflug wert – denn die Speisen sind wie Gemälde und bis ins kleinste Detail durchdacht.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten4 Stunden
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Zutaten
600 gSchweinebauch
Salz, Pfeffer
2 ELKümmel
2fein gehackte Knoblauchzehen
200 gSchweinsschulter
2klein gewürfelte Zwiebeln
2 ELRapsöl
1,5 ELPfefferkörner
1 ELEstragonsenf
30 mlFruchtessig
1/2 lGemüsefond
1/2 ELPfefferkörner
1/2 ELWacholderbeeren
1Lorbeerblatt
1/2Happel Weißkraut (ca. 250 g)
Tabasco
Für die Rote-Rüben-Creme
3frische Rote Rüben (à 80 g)
50 gkalte Butter
80 mlBalsamico
Für den Lungenbraten
400 gSchweinslungenbraten
Olivenöl
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Zubereitung
  1. Backrohr auf 140 °C Umluft vorheizen.

  2. Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit dem gehackten Knoblauch auf der Fleischseite einreiben. Mit der Schwarte nach unten in eine Pfanne legen, den Boden 4 mm hoch mit Wasser bedecken und im vorgeheizten Rohr 10 Minuten lang garen.

  3. Das Fleisch herausnehmen und auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Wieder etwas Wasser zugeben und mit der Hautseite nach oben dreieinhalb Stunden garen, dabei regelmäßig mit eigenem Saft begießen, evtl. etwas Wasser zugießen.

  4. Für das Krautfleisch die gegarte Schweinsschulter in 3-cm-Würfel schneiden. Zwiebeln in Raps-öl langsam goldbraun anrösten. Paprikapulver und Senf dazugeben, kurz mitrösten und mit Essig ablöschen. Fleischwürfel hinzufügen und mit Gemüsefond aufgießen. Pfeffer, Wacholder und Lorbeer dazugeben und rund zweieinhalb Stunden köcheln lassen. 15 Minuten vor Garende das fein gehobelte Kraut hineingeben, durchrühren und mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco würzen

  5. Für die rote Creme die Roten Rüben schälen. In kleine Würfel schneiden und in Alufolie einwickeln. Bei 140 °C (neben dem Bauchfleisch) 40 Minuten weich schmoren. Die noch heißen Rüben mit Butter und Balsamico zu einer cremigen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  6. Für den Lungenbraten das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl scharf anbraten und im Rohr bei 140 °C (neben dem Bauchfleisch) zirka 25 Minuten fertig garen.

  7. Das fertige Bauchfleisch herausnehmen und in etwa 4 cm dicke Würfel schneiden. Den Bratenfond mit einem Holzlöffel durchmischen

  8. Die Creme auf den Teller streichen. Lungenbraten darauf platzieren, daneben das Kraut anrichten und den Schweinebauch draufsetzen.