Hauptspeise

Sarma – Serbische Krautrouladen

Stefanie Herkner tischt in ihrem Wirtshaus „Zur Herknerin“ genau die Speisen auf, die sie als Kind geliebt hat. Für uns kocht sie Sarma – das sind mit Fleisch gefüllte Krautrouladen. Dazu passen am besten Petersilerdäpfel und Sauerrahm.

Erdäpfel, Petersilie, Kraut, Sauerrahm, Teller
Foto: Victoria Schaffer

Was es im Wirtshaus „Zur Herknerin“ noch alles zu finden gibt, wird sie vollends zum Staunen bringen.

Tipps vom Profi:

  • Beim Faschierten ist das Schweinsfaschierte wichtig, weil es fett ist. Und Fett ist in diesem Fall ein feiner Geschmacksträger. Der Speck ist für das gute Aroma verantwortlich.

  • Die Fülle lässt sich nur gut in die Krautblätter füllen, wenn sie ganz kalt ist.

  • Das Sarmakraut ist ganz anders als unser herkömmliches Weißkraut, es handelt sich um Flachkrautköpfe. Man bekommt sie auf Märkten bei gut sortierten Gemüsehändlern. Ich beziehe mein Sarma vom Gemüsestand einer serbischen Familie auf dem Vorgartenmarkt im zweiten Wiener Bezirk.

  • Den Topf vor dem Einschlichten mit Krautresten auslegen, dann kann nichts anbrennen.

  • Mit den übrig gebliebenen Blättern kann man anschließend noch eine Krautsuppe kochen – damit nichts weggeworfen werden muss.

  • Dazu passen Petersilerdäpfel und mit Paprikapulver bestreuter Sauerrahm.

  • Mit den übrig gebliebenen Blättern kann man anschließend noch eine Krautsuppe kochen – damit nichts weggeworfen werden muss.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
10 Stück Rouladen50 Minuten1:30 Stunden
Anzeige
Für die Fülle
150 gZwiebeln
2 ELSonnenblumenöl
300 gKarotten
1 ELedelsüßer Paprika
750 ggemischtes Faschiertes (Schwein und Rind)
100 gRäucherspeck
100 gReis
Salz, Pfeffer
Für die Rouladen
1Sarma-Krautkopf
2Knoblauchzehen
3Lorbeerblätter
2 Messerspitzeedelsüßer Paprika
Salz, Pfeffer
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Zwiebeln kleinwürfelig schneiden und in Sonnenblumenöl hellbraun anschwitzen.

  2. Karotten schälen und reiben. Zu den Zwiebeln geben und kurz dünsten.

  3. Alles mit 1 EL Paprikapulver paprizieren. Faschiertes und in Würfel geschnittenen Speck dazugeben und mitrösten.

  4. Je nach Topfgröße mit 0,25–0,5 l Wasser aufgießen, den gewaschenen Reis dazugeben und 10 Minuten dünsten.

  5. Die Masse auskühlen lassen und – am besten über Nacht – kalt stellen.

  6. Den Strunk der Krautköpfe ausstechen und die dickeren Stellen der Blätter wegschneiden.

  7. 1–2 EL der Fülle auf die Sarmablätter geben, die Seiten einschlagen, die gefüllten Blätter einrollen und die fertigen Rouladen in einen Topf schlichten.

  8. Knoblauchzehen einmal durchschneiden und mit den Lorbeerblättern zwischen die Rouladen geben. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.

  9. Den Topf zu drei Viertel mit Wasser aufgießen, den Inhalt einmal aufkochen und dann 30–40 Minuten leicht köcheln lassen.