Hauptspeise

Schweinebauch mit Brioche, Spitzkraut und Physalis

Schon als Bub experimentierte Franz Fuiko im Mutters Küche, um seinen eigenen Kochstil zu entdecken – heute kocht er im Carpe Diem für uns einen exquisiten Schweinebauch mit Briochekugerl und Spitzkraut.

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Foto: Christof Wagner

Wenn Sie in Salzburg in der Nähe sind, dann schauen Sie unbedingt im Carpe Diem auf eine kleine oder große Köstlichkeit vorbei.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2:45 Stunden
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Zutaten
700 gSchweinebauch
Für die Briochekugeln
900 gMehl
20 gSalz
85 gZucker
35 gHefe
125 mlMilch
7Eier
375 gButter
Für die Speckbrösel
100 gSpeckwürfel
50 gButterschmalz
150 gSemmelbrösel
Für die Sauce
50 gZwiebel
50 gStangensellerie
2Flaschen dunkles Starkbier
100 gSchweinejus
1 TLMarillenmarmelade
1 TLTomatenmark
1 TLHonig
2Dosen Red Bull Cola
30 gTomatenketchup
2Spitzpaprika
2Chilischoten
Thymian
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Zubereitung
  1. Den Schweinebauch zirka 2 Stunden kochen. Aus dem Wasser nehmen, in Scheiben schneiden und beiseitestellen.

  2. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

  3. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Briochekugeln zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 15 Minuten gehen lassen. Dann kleine Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmals kurz rasten lassen. Im Backrohr ca. 10 Minuten backen.

  4. Für die Speckbrösel die Speckwürfel in Butterschmalz anbraten. Brösel zugeben und goldgelb rösten. Im Thermomixer auf höchster Stufe gut 10 Sekunden mixen.

  5. Für die Sauce Zwiebel und Sellerie klein schneiden und anbraten. Mit Starkbier und Jus aufgießen. Die restlichen Zutaten zugeben und dickflüssig reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

  6. Die Briochekugeln mit Butter einstreichen und in gemahlenen Steinpilzen wälzen.

  7. Die Spitzkrautblätter grob in Streifen schneiden. In Olivenöl anbraten, Speck- und Pilzwürfel zugeben, kurz rösten.

  8. Die Schweinebauchscheiben kurz anbraten und mit der Sauce glasieren. Mit Briochekugeln, Kraut, Physalis und Speckbröseln anrichten.