Beim Buchecker & Sohn im vierten Bezirk in Wien zaubern die Inhaber Franz und Christopher in der Küche so einige Köstlichkeiten. Heute verraten sie uns ihr Rezept für ein knuspriges Backfleisch mit Erdäpfel-Vogerlsalat und viel Sauce tartare.
Tipps von Franz Buchecker:
Wir servieren zum Backfleisch einen Erdäpfel-Vogerlsalat sowie Sauce tartare.
Außerdem garnieren wir das Gericht mit 20 Sekunden in extrem heißem Fett frittierter Petersilie. Beim Frittieren der Petersilie ist eins besonders wichtig: Sie muss absolut trocken sein, sonst wird sie nicht so knusprig, wie sie sein soll.
Beim Senf empfiehlt sich ein gewöhnlicher Estragonsenf. Den kann man freilich schon vorher mit dem Kren vermischen und das Fleisch dann mit dem Gemisch bestreichen. Danach sollte man es 15 Minuten ziehen lassen.
Beim Buchecker & Sohn im vierten Bezirk in Wien spielen Innereien eine große Rolle. Da, die jedoch nicht jedermanns Sache sind, gibt’s auch andere Köstlichkeiten wie etwa ein Alt Wiener Backfleisch.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 35 Minuten |
| 800 g | gekochtes Beinfleisch vom Rind |
| Salz, Pfeffer | |
| 2 EL | Estragon |
| 8 EL | fein gerissener Kren |
| 150 g | griffiges Mehl |
| 3 | versprudelte Eier |
| 200 g | Semmelbrösel |
| 500 g | Butterschmalz |
| 1 Bund | Kräuselpetersilie |
| 4 | Zitronenspalten |
Das zimmerwarme Beinfleisch in acht knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen und auf beiden Seiten in den frischen Kren drücken.
Fleischscheiben zuerst in Mehl wälzen, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in Semmelbröseln wälzen.
Butterschmalz in einer breiten Pfanne auf ca. 180 °C erhitzen, das panierte Beinfleisch auf beiden Seiten goldbraun backen und auf Küchenpapier entfetten.
