Bauerngans mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln

Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

Gans mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Orangen in dicke Scheiben schneiden, Äpfel und Zwiebeln vierteln. Jeweils ⅔ der Orangenscheiben, Äpfel, Zwiebeln und Knoblauchzehen mit Beifuß in die Gans stopfen. Gans mit Küchengarn zubinden und mit Innereien und dem Gänsehals in ein tiefes Ofenblech setzen. Bier angießen und Kümmel einstreuen. Gans mit der Brust nach oben 30 Minuten im Ofen braten.

Hendlsuppe angießen, Ofentemperatur auf 130 °C senken, die Gans ca. 3½ Stunden braten. Gelegentlich mit Bratensaft übergießen. Nach ca. 1½ Stunden restliche Orangen, Äpfel, Zwiebeln und Knoblauch um die Gans verteilen.

Rotkraut vierteln, den Strunk entfernen und mit Zwiebeln in Streifen schneiden.

In einem großen Topf Zucker karamellisieren und mit Rotwein, Apfelsaft und Suppe ablöschen. Rotkraut, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholder und Lebkuchengewürz zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten dünsten.

Gänseschmalz und Essig unter das Kraut mischen, weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren.

Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Preiselbeeren unterrühren, salzen und das Kraut in weiteren 20 Minuten weich schmoren.

Für die Knödel Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und heiß mit Butter und den restlichen Zutaten verkneten. Aus der Masse ca. 12 Knödel formen und in Salzwasser leise köchelnd ca. 12–14 Minuten garen.

Temperatur im Ofen nach 3½ Stunden auf 200 °C erhöhen und die Gans in 20–30 Minuten knusprig braten. Dabei nicht mehr mit Bratensaft übergießen.

Gans aus dem Bräter heben. Ganslsauce mit einem großen Schöpfer behutsam entfetten. Gänsefett als Vorrat in Einmachgläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ganslsauce durch ein Sieb passieren und die weichen Zutaten gut ausdrücken. Sauce mit Maisstärke leicht binden. Gans mit Rotkraut, Knödeln und Ganslsauce anrichten.