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Rotkraut waschen, trocken schütteln und die Blätter von der Mittelrippe schneiden. Blätter in 4 cm große Flecken schneiden und die Mittelrippen fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
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Zwiebel und Knoblauch mit den geschnittenen Rotkrautrippen in 2 EL Olivenöl goldbraun anrösten. Mit Honig kurz karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Rotkrautblätter zufügen, kurz andünsten und mit Hendlfond aufgießen. Das Gemüse 10 Minuten lang köcheln.
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Hendlleber mit Thymian in einer beschichteten Pfanne in 2 EL Olivenöl nicht zu scharf anbraten. Mit Balsamico ablöschen, die Leber salzen und pfeffern und aus der Pfanne heben. Auf einem Teller im Backrohr bei 90 °C Heißluft warm halten.
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Brotscheiben im Bratensatz kurz anrösten.
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Birne schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen.
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Hendlleber auf Rotkraut anrichten, mit Thymian bestreuen und mit Birnen und Röstbrot belegen.
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