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    Hauptspeise

    Sulmtaler Hühnerleberpralinen im Kürbiskernhemd

    Leber einmal anders, in Form von Pralinen und mit einer fruchtigen Beilage aus Preiselbeeren, Orangenzesten und Rotwein.

    Hühnerleberpralinen, Hühnerleber, Kürbiskerne, Preiselbeeren, Preiselbeerkompott, Orangenzesten, Teller, Holztisch
    Foto: Eisenhut & Mayer
    Preiselbeerkompott mit etwas Rotwein und Orangenzesten verfeinert sorgen bei diesem Rezept für die richtige Geschmacksnote.  

    Dieses Rezept zeigt uns heute Dietmar Kappl vom Weinhof Kappl.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    45 Stück1 Stunde3 Stunden
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    Zutaten
    1fein gehackte Schalotte
    je 1 Zweig(e)Thymian und Rosmarin
    10 gButter
    1/8 lRotwein
    250 gfrische Hühnerleber
    250 gWeiche Butter
    1geschälter, entkernter Apfel (kurz blanchiert)
    20 mlPortwein
    20 mlSherry
    2Eier (Größe M)
    Meersalz, Pfeffer
    Für die marinierten Preiselbeeren
    100 mlRotwein
    1 TLOrangenzesten
    100 gPreiselbeerkompott
    Zutaten
    50 ggehackte Kürbiskerne
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    Zubereitung
    1. Schalotte und Kräuter in Butter andünsten. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer zugeben und zur Hälfte einkochen.

    2. Die Hühnerleber mit Butter, blanchiertem Apfel, Portwein und Sherry mit dem Stabmixer pürieren.

    3. Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

    4. Lorbeer und Kräuter entfernen und die Schalotten-Rotwein-Mischung zur Leber geben. Eier zugeben und alles zu einer sämigen Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    5. Die Lebermasse in einen Topf gießen und zudecken. Den Topf in einer tiefen Ofenform ins Rohr stellen. Heißes Wasser bis 3 cm unter den Rand des Topfes in die Form gießen und die Temperatur auf 140 °C senken. Die Hühnerlebermasse ca. 90 Minuten garen. Dann aus dem Rohr nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

    6. Für die marinierten Preiselbeeren Rotwein mit Orangenzesten stark einkochen. Mit den Preiselbeeren verrühren und mit etwas Pfeffer würzen.

    7. Aus der Leberterrine kleine Kugeln formen und in gehackten Kürbiskernen wälzen. Mit geröstetem Weißbrot servieren.