Hauptspeise

Sulmtaler Hühnerleberpralinen im Kürbiskernhemd

Leber einmal anders, in Form von Pralinen und mit einer fruchtigen Beilage aus Preiselbeeren, Orangenzesten und Rotwein.

Hühnerleberpralinen, Hühnerleber, Kürbiskerne, Preiselbeeren, Preiselbeerkompott, Orangenzesten, Teller, Holztisch
Foto: Eisenhut & Mayer

Dieses Rezept zeigt uns heute Dietmar Kappl vom Weinhof Kappl.

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ZubereitungszeitGesamtzeit
1 Stunde3 Stunden
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Zutaten
1fein gehackte Schalotte
je 1 Zweig(e)Thymian und Rosmarin
10 gButter
1/8 lRotwein
250 gfrische Hühnerleber
250 gweiche Butter
1geschälter, entkernter Apfel (kurz blanchiert)
20 mlPortwein
20 mlSherry
2Eier (Größe M)
Meersalz, Pfeffer
Für die marinierten Preiselbeeren
100 mlRotwein
1 TLOrangenzesten
100 gPreiselbeerkompott
Zutaten
50 ggehackte Kürbiskerne
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Zubereitung
  1. Schalotte und Kräuter in Butter andünsten. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer zugeben und zur Hälfte einkochen.

  2. Die Hühnerleber mit Butter, blanchiertem Apfel, Portwein und Sherry mit dem Stabmixer pürieren.

  3. Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

  4. Lorbeer und Kräuter entfernen und die Schalotten-Rotwein-Mischung zur Leber geben. Eier zugeben und alles zu einer sämigen Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Die Lebermasse in einen Topf gießen und zudecken. Den Topf in einer tiefen Ofenform ins Rohr stellen. Heißes Wasser bis 3 cm unter den Rand des Topfes in die Form gießen und die Temperatur auf 140 °C senken. Die Hühnerlebermasse ca. 90 Minuten garen. Dann aus dem Rohr nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

  6. Für die marinierten Preiselbeeren Rotwein mit Orangenzesten stark einkochen. Mit den Preiselbeeren verrühren und mit etwas Pfeffer würzen.

  7. Aus der Leberterrine kleine Kugeln formen und in gehackten Kürbiskernen wälzen. Mit geröstetem Weißbrot servieren.

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