Schmalz in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebelwürfel darin anrösten. Mit dem Mehl stauben, das Sauerkraut dazugeben und mit Wasser oder Weißwein ablöschen.
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Kümmel dazugeben. Den Rahm verquirlen und unterrühren. Das Kraut weich dünsten, bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
Die Karpfenfilets in portionsgroße Stücke schneiden und kurz in Zitronensaft marinieren, dann abtropfen lassen.
Die Karpfenstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Schwimmend in Butterschmalz oder Öl herausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Kraut in eine Schüssel oder auf eine Platte geben und mit den Karpfenstücken sowie den Zitronenspalten anrichten.
Karpfen auf Sauerkraut
Fisch wird in der Bürgerküche Salzburgs seit jeher geschätzt. Seit dem Mittelalter liefern die Gewässer rund um die Stadt erlaubte Genüsse – wie den Karpfen auf Sauerkraut – für die vielen kirchlichen Fasttage.
Zubereitet wird der Karpfen der Jahreszeit entsprechend deftig: gebacken mit Rahm-Sauerkraut – eine Rezeptur, die vermutlich aus Polen über Böhmen ins Salzburgische eingewandert ist.
Die lange Tradition der salzburgischen Fischrezepte
542 Fischrezepte vom Hausen bis zum Waller und von der Forelle bis zum Karpfen – so viele listet im 18. Jahrhundert das berühmte „Saltzburgische Kochbuch“ auf, das der hochfürstliche Hof-, Stadt- und Landschaftskoch Conrad Hagger anno 1717 verfasste.
Jahrzehntelang war er in den Diensten der Fürsterzbischöfe gestanden. Und dort verstand sich die Einhaltung der strengen kirchlichen Fastenvorschriften der Barockzeit erst recht von selbst. Auf den Tisch kam also sehr oft Fisch. Auch viele Bürgerfamilien der Stadt schätzten die Fastenspeisen, die aus den Seen der Umgebung kamen.
Reinanken etwa gehörten bereits im 14. Jahrhundert zu den beliebtesten Fischen. 27.000 Stück, so verzeichnen Chroniken, wurden jährlich allein aus dem Zeller See nach Salzburg geliefert. Auch der Karpfen gehörte fix zum Speiseplan. Vor allem im Winter, wenn etwa am Irrsee in großen „Zügen“ gefischt wurde.
Sechs Männer brauchte es dazu, und die mussten gut aufeinander eingespielt sein. Gemeinsam wurde ein schweres Netz, die Segn, durchs Wasser gezogen, um an die 100 Kilogramm Fisch pro Durchgang an Land zu bringen – eine anstrengende Prozedur, die gut vier Stunden dauern konnte.
Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Dezember 2017 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 6 Portionen | 40 Minuten | 1 Stunde |
| 1 EL | Schmalz oder Öl |
| 1 | fein gehackte Zwiebel |
| etwas Mehl | |
| 500 g | Sauerkraut |
| 125 ml | Wasser oder Weißwein |
| Salz | |
| Pfefferkörner | |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 0.5 TL | Kümmel |
| 125 ml | Sauerrahm |
| 1 kg | geschröpfte Karpfenfilets |
| Saft von 1 Zitrone zum Marinieren | |
| 200 g | Mehl |
| 2 | Eier |
| 200 g | Semmelbrösel |
| Butterschmalz (oder Öl) | |
| Zitronenspalten |
