Hauptspeise

Bauernschöpsernes mit Rettichsalat und Kümmelkartoffeln

Schöpsernes, oder auch einfach nur Lammfleisch ist Franz Meilingers Paradedisziplin. Gekonnt zaubert er ein vielseitiges Gericht mit perfekt abgestimmten Beilagen, bei dem man schmeckt, dass er sein Handwerk versteht.

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Foto: Christof Wagner

Der Weyerhof ist einer der ältesten Höfe im Pinzgau. In der Küche des Erbhofs der Familie Meilinger steht Sohn Franz am Herd, wo er die Gäste mit regionalen Schmankerln verwöhnt.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1:30 Stunden
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Für das Schöpserne
2 kgFleisch vom jungen Gebirgsschaf mit Knochen (Rücken, Schulter, Nacken, Schlögl)
Salz und Pfeffer
5gehackte Knoblauchzehen
Kümmel
2grob geschnittene Zwiebeln
2grob geschnittene Karotten
1grob geschnittene Pastinake
1grob geschnittener Sellerie
2 lLammfond (oder Gemüsebrühe bzw. Rindsfond)
etwas Maisstärke
1 kgKartoffeln
etwas Butter
Für den Salat
1 kgRettich
250 mlRahm
Essig
Zucker
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Zubereitung
  1. Die Fleischteile portionsgerecht zerteilen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel einreiben.

  2. In eine Pfanne ein wenig Wasser gießen und erhitzen. Das Fleisch einlegen und das Wasser einkochen lassen, bis das Fleisch Farbe annimmt. Dann wieder mit etwas Wasser aufgießen. Danach das grobwürfelig geschnittene Gemüse dazugeben und mit dem Fond aufgießen. Leicht zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Bei jungen Schafen dauert das ca. 30 Minuten, bei gereifterem Fleisch kann das bis zu 90 Minuten dauern.

  3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Saft durch ein Sieb passieren. Bei Bedarf mit Stärkemehl abbinden.

  4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen und schälen. In Butter schwenken, mit Salz und Kümmel abschmecken.

  5. Für den Salat Rettich schälen und fein reiben. Mit Essig und Rahm vermischen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

  6. Das Fleisch mit der Sauce und den Kümmelkartoffeln auf einem Teller anrichten und den Salat extra dazuservieren.